ASCININ ALAYLISI MI, MEKTEPLiSi Mi?(Süreyya Üzmez)

Lezzetin Rotası

Aşçılık, dünyadaki en zor mesleklerden biridir. Bu meslek erbaplarının nasıl yetişmesi gerektiği yıllardır gündemden düşmez. Alaylı mı, okullu mu? Hangisi daha başarılı, hep tartışma konusudur

Türk Dil Kurumu ‘aşçı’ olarak resmileştirse de, bu mesleği icra edenlerin ismi ‘ahçı’dan türemiştir.
Dünyadaki en zor mesleklerden biridir aşçılık. Toplardamar hastalıklarından şikayetçi olanların önemli bölümü aşçılardır.
Ayakta çalışarak icra edilen bu mesleğin ilerleyen yıllarda bel, diz, ayak ve bacaklarda yarattığı marazlar; aşçıların “Ahh” diye sızlanmalarına neden olur. Böylesine zor ama zevkli bir mesleği seçenlerin nasıl yetişmesi gerektiği yıllardır gündemden düşmez.
Alaylı mı, okullu mu? Hangisi daha başarılı, hep tartışma konusudur.
Ömrümün büyük kısmı yeme-içme hayatının içinde geçtiğinden, sektördeki sorunlarla da haşır neşir oldum. Türkiye’de aşçılık okullarının açılmasını dilimden düşürmedim. Eski İstanbul Kültür ve Turizm Müdürü Yalçın Manav da, aşçılık mesleğine ilgi uyandıranların baş mimarıdır.

YEMEKLE BİRLİKTE PİŞİN
Pratik kazanmanın, yaratıcılığın ve gerçek öğrenmenin yolu mutfaktan geçer. Okulda temel eğitim aldıktan sonra kazanılan bilgilerin sıcak pratiğe dönüştüğü yer restoranların mutfağıdır. Zincir otellerin restoranlarında önceden konulmuş prensiplerin üzerine, okulda öğrenilen temel bilgiler inşa edilir. Ancak dünyanın her yerinde yaratıcı şefler otellerden değil, aşçıların yaratıcılıklarını destekleyen mekânlardan çıkmıştır. O nedenle alaylı aşçının pabucunu dama atamazsınız.
Aşçılık okullarından mezun olan gençlerin çoğu, hemen Ferran Adria gibi ünlü bir şef olmak istiyor. Aşçılık mesleğinde, yemekle birlikte pişen aşçı iyidir. Müşteriden dönen yemeklerin niçin geri döndüğünü bulaşıkhanede araştırmakla başlar bu iş. Birdenbire şöhrete ulaşılmaz!
Siz yeteneklerinizi sergileyin, yolunuz açılır zaten. Hiç kimse başarı merdivenlerini eli cebinde tırmanmamıştır. Hedefi büyük tutun ama oyunu kurallarına göre oynayın. Alaylı aşçılar size okulda öğretilmeyen en önemli hayat derslerini verecektir; deneyimlerinden istifade etmek gerek. Turtayı bulan şef yıllarca uğraşmış ama nasıl yapıldığını çırağına on beş dakikada öğretmiştir.

AHTAPOTLU PATLICAN RULO

Malzemeler:
* 1 adet patlıcan
* 2 adet haşlan-mış ahtapot bacağı
* 3 dal dereotu
* 3 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
* 1/2 adet limonun suyu
* 3 tatlı kaşığı zeytinyağı
* 1/2 çay kaşığı sumak
* Yeterince tuz ve karabiber

Ya­pı­lı­şı: Pat­lı­ca­nı köz­le­yip, boy­dan ke­sin. So­yul­muş ah­ta­po­tu ve dereotunu in­ce­cik doğ­ra­yın. Ka­şar pey­ni­ri, ah­ta­pot, de­re­otu, su­mak, tuz, ka­ra­bi­ber, zey­tin­ya­ğı ve li­mon su­yu­nu har­man­la­yın. Ka­rı­şı­mı pat­lı­ca­nın içe­ri­si­ne ko­yun ve ru­lo şek­lin­de sa­rın. 180 de­re­cede ısıtıl-mış fı­rın­da 4 da­ki­ka pişirin. Afi­yet ol­sun.

Hizmet sektörü yıllarca horlandı

Restoranımı ilk açtığım yıllarda, yük-sek lisans yaptığım üniversiteden arka-daşlarım, aralarında dedikodu çıkarmıştı. Benim restoranın sahibi olduğuma inanmı-yorlarmış; müdür olduğumu zannediyor-larmış. Çünkü yemek yapıyor ve masalara uğrayıp, servise yardımcı oluyormuşum…
12 Eylül’de de Kenan Evren talihsiz bir konuşmasında “Benim maaşım, aşçı maaşı kadar bile değil” demişti. Kastettiği beş yıldızlı otellerin mutfak şefleriydi ama dünyanın her yerinde böyle şeflerin bir saygınlığı var!
İnsanın beş duyusuna hitap eden yemek zevkinin yaratıcılarına; emeklerinin karşılığında ufak bir iltifat, birkaç güzel söz, saatlerce ayakta ve sıcak bir ortamda oluşan yorgunluklarını alacaktır.