Mengen’den çıkan yeni şef modeli – Ebru Erke

Şafak Erten’i mesleğe başladığı ilk günlerden beri izliyorum. Mesleğin içine doğmuş ama o mirası dönüştürmeyi başarmış bir isim. Bugün geldiği noktada gördüğüm şey, sadece iyi bir mutfak değil; üreticiden tabağa uzanan yeni bir gastronomi sistemi.

Şafak’ı ilk tanıdığımda henüz yolun başındaydı. O dönem mutfakta geçirilen uzun saatler, fiziksel yorgunluk, disiplin ve sabır… Bugün birçok genç aşçı adayının romantize ettiği ama içine girdiğinde gerçek yüzünü gösteren o sert başlangıç yıllarını bire bir yaşayanlardan biriydi. Yıllar içinde onu izlerken fark ettiğim şey, iyi bir şefin sadece zamanla değil, bakış açısıyla inşa edildiği oldu.

Bugün geldiği noktada Şafak Erten’i yalnızca JW Marriott Bosphorus’taki Octo restoranının şefi olarak tanımlamak eksik kalır. Çünkü kurduğu yapı bir mutfaktan çok daha fazlasını anlatıyor. Aslında onun mutfağında gördüğümüz şey, Türkiye’de yavaş yavaş şekillenen yeni bir şef modelinin somut karşılığı. Şafak, Bolu-Mengen geleneğinden gelen bir şef ancak onu farklı kılan şey bu köklü aşçılık mirasını olduğu gibi taşımak değil, onu bugünün diliyle yeniden kurabilmesi. Dededen babaya geçen bir mesleğin içine doğmuş ama o mirası sadece korumakla yetinmeyip dönüştürmeyi başarmış bir isim.

Neyi, neden yaptığını biliyor

Bugüne kadar Mengen’den çıkan aşçılar Türk mutfağının omurgasını kurdu; Şafak’ın temsil ettiği yeni kuşaksa bu omurgaya bir zihin ekliyor. Artık sadece iyi yemek pişiren değil, neyi, neden yaptığını bilen, bunu bir sistem içinde kuran ve anlatan bir şef profili yetişiyor.

Artık şeflerin maharetini sadece yaptıkları yemekler değil, kurdukları sistemin bütünlüğü gösteriyor. Bu sistem tabakta gördüğümüz sonuçtan çok daha önce başlıyor. Ürünün nereden geldiği, kim tarafından üretildiği, hangi mevsimde olduğu ve nasıl işlendiği bu yapının temelini oluşturuyor. Şafak’ın anlattığı üretici ağına baktığınızda Muğla’dan Hatay’a, Milas’tan Urla’ya uzanan bir coğrafya görüyorsunuz. Kadın kooperatifleri, küçük üreticiler, bire bir kurulan ilişkiler… Bu artık klasik anlamda bir tedarik zinciri değil; bir gastronomi ekosistemi.

Daha da önemlisi, bu yaklaşımın bir ‘trend’ olarak değil, bir refleks olarak kurulması. Şafak, Dude Table’ın organize ettiği ‘35 Yaş Altı Genç Şef’ yarışmasının ilk kazananlarındandı. Ancak asıl önemli olan, bu tür platformların ona yalnızca görünürlük değil, düşünsel bir derinlik kazandırmış olması. Sürdürülebilirlik üzerine kurduğu yaklaşımı yarışma sonrasında daha da
geliştirerek mutfağının merkezine yerleştirdi.

Şafak’ın mutfağında Anadolu’nun sürdürülebilirlik hafızası modern tekniklerle birleşiyor. Tabakta gördüğünüz şey çoğu zaman sade; hatta ilk bakışta minimal. Ama o sadeliğin arkasında oldukça yoğun bir düşünce sistemi var. Mavi kuyruk karidesle servis edilen ev yapımı kuskus buna iyi bir örnek. Bir yanda deniz, diğer yanda Anadolu’nun en temel ürünlerinden biri. Asıl hikâye bu ikisini bir araya getiren teknik değil; o kuskusu üreten kadınla kurulan bağ ve şefin o üretim sürecine bizzat dahil olması.

İşte yeni nesil şefler tam olarak burada ayrışıyor. Aynı ürünü herkes kullanabilir. Ancak o ürüne nasıl dokunduğunuz, onunla nasıl bir ilişki kurduğunuz ve misafire ne anlattığınız sizi farklı kılıyor. Şafak’ın da altını çizdiği gibi teknik öğrenilir, disiplin kazanılır. Ama iyi şefi ortalamadan ayıran şey, yaptığı işe yüklediği anlam ve kurduğu bakış açısı.

Bu bakış açısı mutfakla da sınırlı kalmıyor. Octo’da yapılan atölyeler, tadım köşeleri, zeytinyağı ve turşu üzerine anlatılanlar… Bunlar bir restoranın klasik işleyişinin ötesine geçiyor. Şef burada yalnızca yemek yapan biri değil, aynı zamanda bir anlatıcı ve aktarıcıya dönüşüyor. Misafiri sadece doyurmuyor, ona bir bağlam sunuyor. Özellikle yabancı misafirlerin bu anlatımlara gösterdiği ilgi, Türkiye gastronomisinin potansiyelinin ne kadar güçlü olduğunu bir kez daha ortaya koyuyor. Çünkü doğru anlatıldığında bu coğrafyanın hikâyesi, sadece lezzet değil, bir kültür deneyimi sunuyor.

Bugün Türkiye’de yeni bir şef profili doğuyor. Kökleri bu topraklarda olan ama bakışı dünyaya açık; ürünü tanıyan ama onu yeniden yorumlamaktan çekinmeyen ve en önemlisi, tabağın ötesini düşünebilen bir profil. Şafak Erten bu dönüşümün en net örneklerinden biri. Bu yaklaşımın Türkiye gastronomisine katkısıysa yalnızca iyi restoranlar çıkarmakla sınırlı kalmayacak. Üreticiyle kurulan bağın güçlenmesi, yerel ürünlerin gerçek değerini bulması, gastronominin turizmle daha anlamlı bir şekilde kesişmesi ve en önemlisi Anadolu’nun bilgi birikiminin doğru bir dille dünyaya aktarılması gibi çok katmanlı bir etki yaratacak.

Bu noktada bir mutfağın başarısının yalnızca şefle sınırlı olmadığını da söylemek gerekir. Octo’da salon ekibinin başındaki Alican Küçükleroğlu’nun mutfakla kurduğu uyum ve servisin hikâyeyi doğru aktarma gücü, bu bütünlüğün önemli bir parçası. Aynı şekilde otelin genel müdürü Ediz Tuncer’in mutfağa verdiği destek ve bu vizyonu sahiplenmesi, bir şefin bu ölçekte bir sistem kurabilmesi için kritik bir zemin oluşturuyor. Çünkü gastronomide gerçek başarı, ancak mutfak, salon ve yönetim aynı dili konuştuğunda mümkün hale geliyor.

Ebru Erke – Hürriyet