AŞÇILIK, DENEYİM ZENGİNLİĞİ ve SEVGİ İŞİDİR – 2. ve son Bölüm

-Çırak olarak yetişirken, sizi ve meslekteki geleceğinizi etkileyen böyle bir yaşanmışlığınız, anınız var mı?

1  |  1

Chef Mahmut İskenderoğlu: Bir gün parmak (bonfirit) patates doğradım. O zamanın kalfası, şimdinin Su Chefi geldi, içinden üç tane karışık aldı tezgaha koydu. Biri serçe parmağım, biri orta parmağım, biri de başparmağım gibi. Çok hiddetlendi ve kızdı. Şimdi benim patates dilimlerim, milim şaşmadan aynı çıkar. İstersem bir çuval doğrayayım, hiç değişmez.

Chef Ali Murat Turan- Bende çırakken çalıştığım ünlü bir Gazinoda, masada patates köftesi bitmiş. Bana sipariş geldi. Haşlanmış patates vardı, hemen onu rendeledim. Nişasta koyacağım yere içine un koydum. Kaşar peyniri rendeledim karıştırdım. Un koyunca yapış yapış oldu. Şimdi rahmetli oldu, Kara İbrahim Usta karşıdan beni gözetliyormuş. Geldi, bana “Gözlerin görmüyor, ellerinde mi görmüyor” diyerek fena kızdı. Sonra Niyazi usta geldi, Kara İbrahim ustaya “ Elimizde bir çırak var, onunda aklını mı alacaksın” dedi. Önlüğü falan fırlattı. Tabi bu olaydan sonra Niyazi Ustam beni Sıraselviler’e kalfa olarak getirdi. Seni bırakmam dedi. Gökçesu’ya gittiğimde ziyaret ederim, ellerine sarılırım. O da bana sarılır. Ama hala yanlarında saygıyı bozmadan dururum.

– Aşçılık mesleğiyle ilgili Bolu’muzla ilgili, yapamadıklarınız içinizde kalan ukdelerle ilgili son olarak neleri söylemek istersiniz?

Chef Ali Murat Turan: Biz kendimiz bu işlerde, yani mutfaklarda tarih olduk. Ama biz bazı şeyleri anlatamadık. Aşçılar olarak. Bizim kuşak olarak. Biz köylerimizi, bölgemizi, kendimizi anlatamadık. Dernekler oluştu, derneklerle de bir yere gidemedik. Bizim yapamayacağımız hiçbir şey yoktu. Mengen aşçıların çıktığı yer, talebeyi mezun ediyor, oraya, buraya gönderiyorsunuz. Mengen’de aşçıya yatacak yer yok. Kabahat bizde de var. Kendimizi tenkit etmeyi bilseydik, biz belki bir yere gelirdik. Eğer birlik olup bir şeyler yapabilirsek, orada gelen misafirleri de ağırlarız, oradan mezun olmuş çocuk, orada uygulamalı bir yeri olur. Yaptıkları yemekleri de talebeler yiyerek hem israfı önlenir, hem de gelen misafirlerde ağırlanmış olur. Bolu’yu bir uçak olarak düşünün, Bolu gövdesi, ilçeleri ve köyleri ise kanatlarıyla kuyruğunu oluşturuyor. Bu uçağı, içerde ve dışarıda yaşayan Bolulular olarak hep birlikte uçurmalı, havada tutmalıyız.

Chef Yılmaz Turan- Bıraktığım ve devam ettiğim her iki mesleğinde öznesinde insan sağlığı var. İnsan sağlığı için yemek, içmek en temel ihtiyaç ve sonuçta sağlıksız beslenen kişi hastalanır. Şu an bir çabamızda dünya mutfakları arasında Türk Mutfağını en üstlere çıkarmak. Yıllardan beride bunun için uğraş veriyoruz.

Ben de; Sayın Chef Ali Murat Turan, Chef Yılmaz Turan ve Chef Mahmut İskenderoğlu Bey’lere bu değerli bilgileri benimle paylaştıkları için teşekkürlerimi sunuyorum.

Sevgi ve saygılarımla…

Fatma Marmara