Mengen.Gen.TR Özel Haber – 1972’den günümüze ulaşan bir mutfak mirası: Mengenli Necip Usta, Türk mutfağının geleceğini 54 yıl önce anlatmış

Mengen.Gen.TR olarak 1972 yılından günümüze ulaşan değerli bir söyleşiye ait belgeyi sizlerle paylaşıyoruz.

Dünyaca tanınan Mengenli aşçı Necip Ertürk’ün 1972 yılında gazeteci Abdi İpekçi ile yaptığı söyleşi, Türk mutfağının geçmişine olduğu kadar bugününe ve geleceğine de ışık tutuyor.

Aradan geçen 54 yıla rağmen söyledikleri hâlâ güncelliğini koruyan isimlerden biri, Mengen’in yetiştirdiği büyük ustalardan merhum Necip Ertürk…

1972 yılında Abdi İpekçi’nin hazırladığı “Türk Mutfağı” konulu söyleşiye konuk olan Necip Usta, o dönemde Türkiye’nin önde gelen otellerinde baş aşçılık yapmış, İsviçre ve Amerika’da da mesleki deneyim kazanmış bir usta olarak karşımıza çıkıyor. Söyleşide ayrıca “Türk Mutfak Sanatı”, “Türk Tatlı Sanatı” ve “Fransız Pasta Sanatı” üzerine kitaplar yayımladığı belirtiliyor.

“Türk mutfağı dünyanın en güzel üç mutfağından biridir”

Necip Usta’nın 1972’de Abdi İpekçi’ye söylediği sözler, bugün Türk mutfağının dünyadaki konumunu tartışırken dahi dikkat çekici:

> “Türk mutfağının dünyanın en güzel üç mutfağından biri olduğudur.”

İpekçi’nin “Öteki ikisi hangisi?” sorusuna ise hiç tereddüt etmeden Fransız ve Çin mutfağı cevabını veriyor.

Ancak Necip Usta’nın söyleşideki asıl dikkat çekici tespitlerinden biri, Türk mutfağının yeterince tanınmamasının nedenini açıkça ortaya koyması:

> “Reklâmını yapamamışız.”

Necip Usta, Türk yemeklerinin farklı ülkelerde başka mutfaklara aitmiş gibi sunulduğunu da anlatıyor.

“Türk mutfağının kökünü Anadolu’da aramak lâzımdır”

Necip Usta için Türk mutfağının gerçek kaynağı İstanbul değil, Anadolu’ydu.

Söyleşide İstanbul’da bilinmeyen yemeklerin Türk mutfağına girmemiş sayılmasına dikkat çeken Ertürk, Anadolu’da hâlâ bilinmeyen çok sayıda yemek bulunduğunu söylüyor.

Bunun en çarpıcı örneklerinden birini ise doğup büyüdüğü Mengen üzerinden veriyor:

> “İstanbul’da iki çeşit mantar biliniyordu. Halbuki Bolu’da 13-14 çeşit mantar olduğunu biliyordum.”

Ona göre bu ürünlerin ve yemeklerin İstanbul’a ulaşmaması, Türk mutfağının gerçek zenginliğinin ortaya çıkmasını engelliyordu.

“Aşçılar ekseriya Bolu’dan çıkıyor”

Bugün Mengen denildiğinde akla gelen aşçılık geleneğinin köklerine dair de çok önemli bir değerlendirme yapan Necip Usta, Abdi İpekçi’nin “Neden daima en iyi aşçılar Türkiye’de Bolu’dan çıkmıştır?” sorusuna şöyle cevap veriyor:

> “Bence aşçılık Bolu’da babadan oğula mirastır. Başka hiçbir şey değil.”

Necip Usta’ya göre eski saraylarda Bolulu aşçıların kazandığı ün, zamanla ailelere ve kuşaktan kuşağa aktarılan bir mesleki geleneğe dönüşmüştü.

Söyleşinin ilerleyen bölümünde bu düşüncesini bir kez daha özetliyor:

> “Türkiye’nin en iyi aşçılarının Bolu’dan çıkma nedeni bu işin babadan oğula miras kalmasıdır.”

Ve hemen ardından saraylarda Bolulu aşçıların isim yaptığını belirtiyor.

Necip Usta’nın 1972’deki önerileri bugün de geçerliliğini koruyor.

Belki de söyleşinin en dikkat çekici bölümü, Necip Usta’nın Türk mutfağının korunması ve dünyaya tanıtılması için önerdikleri.

Necip Usta;

• Türk mutfağının yurt dışında tanıtılması
• Çeşitli ülkelerde sergiler düzenlenmesi,
• Türkiye’ye daha fazla turist çekilmesi,
• Aşçılık ve otelcilik eğitiminin güçlendirilmesi,
• Anadolu’daki yemeklerin araştırılması,
• Evlerde yaşayan geleneksel yemeklerin kayıt altına alınması,
• Bu yemeklerin okullarda uygulamalı olarak öğretilmesi

gerektiğini söylüyor.

Daha da önemlisi, kaybolmaya yüz tutan yemeklerin tespit edilmesi için Anadolu’daki evlerde araştırma yapılmasını öneriyor:

> “Ev ev anket açmak lâzım.”

Ve bunun nedenini de açıkça ortaya koyuyor:

> “Türk mutfağı Anadolu’da yaşıyor amma lokantalarda değil yaşlı ev hanımlarında yaşıyor.”

54 yıl önce söylenenler bugün neden önemli?

Necip Usta’nın 1972’de dile getirdiği sorunların önemli bir bölümü bugün de Türk mutfağı tartışmalarının merkezinde bulunuyor.

Türk mutfağının dünyaya yeterince tanıtılamaması, yöresel yemeklerin kayıt altına alınması, geleneksel tariflerin gelecek kuşaklara aktarılması, aşçılık eğitiminin güçlendirilmesi ve Anadolu’nun mutfak zenginliğinin ortaya çıkarılması…

Bütün bunları 54 yıl önce gündeme getiren isimlerden biri, Mengen’in yetiştirdiği büyük usta Necip Ertürk olmuştu.

Üstelik bunu yalnızca Türkiye’de çalışmış bir aşçı olarak değil; Amerika ve İsviçre’de mesleki deneyim kazanmış, dünyanın farklı mutfaklarını yakından tanımış bir usta olarak söylüyordu.

Bugün bize düşen görev

Necip Usta’nın 1972’de yaptığı çağrı, bugün Mengen ve Bolu için de önemli bir miras niteliğinde.

Çünkü onun anlattığı mutfak; yalnızca birkaç ünlü yemekten ibaret değildi. Anadolu’nun köylerinde, evlerinde, düğünlerinde ve aile sofralarında yaşayan büyük bir kültürel mirastı.

Necip Usta’nın yıllar önce söylediği gibi:

“Türk mutfağının kökünü Anadolu’da aramak lâzımdır.”

Aradan geçen 54 yılın ardından bu söz, bugün belki de her zamankinden daha fazla anlam taşıyor.

Mengen’in yetiştirdiği Necip Usta’yı ve onun Türk mutfağı için bıraktığı düşünsel mirası yeniden hatırlamak, sadece geçmişe bakmak değil; geleceğin mutfağına da bakmaktır.

Kaynak: 1972 tarihli, Abdi İpekçi tarafından hazırlanan “Türk Mutfağı” söyleşisi. Belge, Taha Toros Arşivi / İstanbul Şehir Üniversitesi Repository kaydı üzerinden kişisel arşivlerde yer almaktadır.

Paylaşım ve Düzenleme: Sinan Gökdemir – Varol Varlık