Mutfak şefleri kış çorbalarını FoodinLife için yorumlad

d.ream Akademi Executive Chef’i Ali Ronay -Hardal Otlu Pesto, Turna Yemişli Crostini ile birlikte Kestane Çorbası

Malzemeler

* 60 gram kereviz

* 60 gram havuç

* 60 gram soğan

* 45 gram tereyağı

* 1/3 demet maydanoz

* 10 gram sarımsak

* 1 adet defne yaprağı

* 120 ml. tavuk suyu

* 20 ml. krema

* 20 ml. porto şarabı

* 80 gram kestane

* Tuz- karabiber

Çorba için:

Soğanları küp küp doğradıktan sonra tereyağında soteleyin. Sırasıyla kereviz ve havucu da ekleyip sotelemeye devam edin. Sonra şarabı ekleyin yüksek ısıda alkolünü alın. Tavuk suyunu ekleyin. Pişmiş kestaneleri koyun. Kestaneler yumuşayıncaya dek pişirin. Sonrasında kremayı ekleyin ve bir taşım kaynatın. Tuz, karabiber ayarını yapın ve el blenderinde çekin.

Hardal Otlu Pesto için:

* 100 gram hardal otu

* 1 diş sarımsak

* 30 gram pikan cevizi

* Zeytinyağı

Hardal otunu kaynar suda 20 saniye bekletin ve buzlu suya alın. İyice kuruttuktan sonra sarımsak ve pikan cevizini ekleyerek zeytinyağı ilave edin ve pesto haline getirin.

Turna Yemişli Crostini için:

* 300 gram kurutulmuş turna yemişi

* 300 gram yeşil elma

* 1 adet portakal

* 150 gram toz şeker

* 1 dilim baget ekmek

Hazırlanışı :

Kıyma aparatından turna yemişi, elma, portakal kabuğu ve portakalın dilimlerini geçirin. Toz şeker ile karıştırın. 45 dakika oda sıcaklığında bekletin. Sonra 1 taşım kaynatın. Baget ekmeğinin üzerine sürerek çorba ile servis edin.

Mezzaluna Executive Chef’i Fabio Brambilla Balkabağı ve Pırasa Çorbası, Parmesan Krutonla Beraber

Malzemeler

* 666 gram balkabağı

* 13 gram tuz

* 6 gram karabiber

* 17 gram kuru soğan

* 66 gram ekmek

* 200 gram süt

* 1,3 gram zencefil taze

* 3 gram zeytin yağ

* 23 gram tereyağı

* 66 gram krema

* 23 gram pırasa

* 46 gram patates

* 1,3 gram toz tarçın

* 533 gram sebze suyu

Hazırlanışı

Daha önceden fırınlanmış balkabaklarını soyun ve bir gastronomda tereyağı, zeytinyağı, tuz ve karabiber ile tatlandırın. Üstünü kapak ya da alüminyum folyo ile kaplayın. Balkabakları yumuşak oluncaya dek fırında pişirin. Çorba tenceresinde tereyağı ve zeytinyağı ile pırasaları kavurun. Daha önceden soyulmuş ve ince doğranmış patatesleri ve 3-4 parçaya böldüğünüz baget ekmekleri tencereye ekleyin. Ardından balkabağını ve süt krema karışımını ekleyin. Üstüne sıcak su ilave ederek kısık ateşte 35 dakika pişirin. Piştikten sonra çorbaya süt ve su ekleyerek, mikser yardımı ile yumuşak ve pürüzsüz hale getirin. Servis edilirken kruton ve birkaç damla zeytinyağı ekleyerek lezzetlendirin.

Mantar Çorbası

Malzemeler:

* 250 gram porcini donuk

* 30 gram porcini kuru

* 150 gram kuru soğan

* 10 gram sarımsak

* 500 gram beyaz ekmek

* 50 gram tereyağı

* 20 gram zeytinyağı

* 5 gram biberiye

* 5 gram kekik

* 5 gram tane karabiber

* 5 gram tuz

* 280 gram süt

* 570 gram su

Hazırlanışı;

Sütü bir taşım kaynatın. Zeytinyağı ve tereyağında soğanları, biberiye, kekik ile birlikte soteleyin. Kalan bütün malzemeyi bu karışıma ilave edip bir miktar daha sote edin. Kaynatılmış sütü sotelediğiniz karışıma ekleyin ve su ilave ederek kaynatın.

Tom’s Kitchen İstanbul Şefi Berke Kurtbay Berke Şef’in spesiyallerinden 3 soğan çorbası

3 soğan çorbası: (1 porsiyon)

Malzemeler:

* 1 kırmızı soğan

* 1 beyaz soğan

* 2 adet arpacık soğan

* 700 ml çektirilmiş et suyu

* 10 gram tereyağı

* 2 gram un

* 50 gram gramuyer peyniri

* 25 gram parmesan peyniri

* 25 gram cheddar peyniri

* Taze baget ekmeği

* Deniz tuzu

* Tane karabiber

* 10 ml brandy

* 1 gram taze maydanoz

Hazırlanışı:

Soğanları tereyağı ile şeffaf olana kadar kavurun. Brandy ekleyin ve çektirin; hemen ardından un ekleyin. Yavaş yavaş karıştırarak orta ateşte 3 dakika kadar pişirin. Et suyunu ilave edin ve 10 dakika kadar kısık ateşte pişirmeye devam edin. Baget ekmekleri dilim dilim kesin ve üzerine peynir serpin. 180 derecelik fırında 1 – 2 dakika kadar, peynirler renk alana kadar pişirin. Tuz, karabiber, çıtır arpacık soğan halkaları, taze maydanoz ve ekmekleri çorbanın üzerine ilave ederek servis edin.

Vogue Restaurant Şefi Musa Ay Thai Usulü Balık Çorba (3-4 kişilik)

Malzemeler:

* 400 ml hindistancevizi sütü

* 250 gram balık fileto (logos ve levrek olabilir)

* 400 ml balık suyu

* 15 gram yeşil köri ezmesi

* 1 adet lime

* 1 adet lemongramas (limon otu)

* 2 adet renkli dolma biber

* Zeytinyağı

* Taze fesleğen

* Taze kişniş

* Frenk soğanı

* Tuz, tane karabiberi

Hazırlanışı:

Köri ezmesi ve renkli dolma biberleri, zeytinyağı ile 2-3 dakika kavrulur. Lemongramas, hindistan cevizi sütü ve aynı miktarda suyu ilave edilir. Fileto balığı (kuşbaşı doğranmış) bu karışıma eklenir. 6-7 dakika orta ateşte kaynattıktan sonra tuz ve karabiberi ilave edilir. Servis öncesi lime suyu, ince doğranmış Frenk soğan ve fesleğen yaprakları eklenerek sunum gerçekleştirilebilir.

Not: Balık filetoların kılçıkları ayıklanır. Elde kalan balık kemiklerinden mevsim sebzeleri de kullanılarak aroması güçlü balık suyu elde edilebilir. Lemongraması hafifçe ezerek kullanmak tadını artıracaktır. Köri ezmesi kullanımı istenilen acı miktarına göre ayarlanabilir.

Lacivert Restaurant Executive Chef’i Şefi Hüseyin Ceylan Deniz Mahsülleri Çorbası  (4 Kişilik)

Malzemeler

1 kilogram domates
200 gram kabak
100 gram havuç
1 diş sarımsak
350 gram kalamar
500 gram kılçıksız beyaz balıketi (levrek olabilir)
4 adet orta boy karides
25 gram un
Limon
4 adet çorbalık midye
1 yaprak fesleğen
Su
Tuz, karabiber

Hazırlanışı

Kabak, havuç ve kabukları ayıklanmış domatesleri ince ince doğrayın. Karidesleri kabuğundan ayırın ve temizleyin. Sonrasında temizlenmiş karides ve kılçıksız beyaz balıketlerini doğrayın. Tencerede eritilmiş tereyağı ve unu kavurun, domatesler ile beraber az su ile ilave ederek kaynamaya bırakın. Daha sonra kabak, havuç, kalamar, beyaz balıketi, karides ve midyeleri ilave edin. Tuz, karabiber, limon ile tatlandırılıp servis edin

Food İn Life