BAŞKAN AÇIKÖZ’DEN GENÇLERE; “TÜRK OLMAKLA GURUR DUYUN”

BAŞKAN AÇIKÖZ’DEN GENÇLERE; “TÜRK OLMAKLA GURUR DUYUN”

Nasıl Bir Gastronomi? Paneli’nde Konuşan TAFED Başkanı Açıköz, Genç aşçı adaylarından Türk Yemeklerine önem vermelerini, Yemek kültürünü araştırarak yok olmaya yüz tutmuş yemeklerin tadına bakmalarını ve yapılışını öğrenerek yaşatmalarını istedi.

Türk insanının üzerinde Türk Malı yazan ürünlerde olduğu gibi Türk mutfağına 2. Sınıf muamelesi yaptığına dikkat çeken Açıköz “Türkiye olarak gerek insanımız, gerek ürettiğimiz ürünler, gerekse yemek kültürü olarak bırakın 2. Sınıf olmayı biz her zaman gurur duyulacak bir durumdayız” dedi.

Bu ülkede bir Alman ile bir Türk aynı işi yaptığında Türkün 2. Sınıf olarak görüldüğünü belirten Açıköz “Allah’tan Çin malı çıktı da Türk Malı önüne geçebileceği bir ülke bulmuş oldu. Siz bunları bir kenara bırakın. Türk olmakla gurur duyun” dedi.

Akdeniz Üniversitesi Manavgat Meslek Yüksek Okulu’nda düzenlenen ‘nasıl bir gastronomi’ konulu panele Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) Başkanı Zeki Açıköz, TAFED Başkan yardımcısı Manavgat Aşçılar Derneği (MAD) Başkanı İsmail Karataş, A.Ü. Manavgat MYO Öğretim Görevlisi Özcan Utar ve Trendy Hotels Eğitim-Kalite Ve Yiyecek-İçecek Koordinatörü Hamza Yalçın konuşmacı olarak katıldı.

Akdeniz Üniversitesi Manavgat Meslek Yüksek Okulu Müdürü Prof. Dr. Hacer Bakır Sert, Müdür yardımcıları, Öğretim görevlileri ile Aşçılık bölümü öğrencilerinin dinleyici olarak katıldığı panel konuşmacılar öğrencilerin sorularını cevaplandırması ve plaketlerin verilmesiyle son buldu.

Yöneticiliğini Hamza Yalçın’ın yaptığı panelin ilk konuşmacısı olan

 A.Ü. Manavgat MYO Öğretim Görevlisi Özcan Utar

Fransızca’da “gastronomie”, Yunanca’da ise “gastrologia” dan türetilen Gastronomi’nin kelime anlamının iyi yemek seçme, pişirme ve yeme sanatı veya pratiği olarak tanımlandığını, sadece veya başka bir bölgenin yemek ve şarabını deneyimlemek amacıyla yapılan eğlence gezilerine “gastronomi turizmi”, bu turizme katılan kişilere de “gastronom” dendiğini söyledi. Utar “Gastronomi turizmi, eşsiz yeme ve içme deneyimleri peşinde olmak olarak tanımlanmaktadır. Gastronomi turizminin gerçekleştiği alanlar, özgün yemek ve şarap turizminin temel alanlarıdır. Genel olarak tüketici açısından bir yemeğin özgünlüğü, bir ürünün spesifik bir yere, bölgeye veya ülkeye özgü olması anlamına gelir.

“Eşsiz” ve “unutulmaz” terimleri, gastronomi turizmini tanımlamada kilit görev üstlenirler. Gastronomi turizminin odağını, yerel bir pastane, sadece yerel halkın bildiği adı duyulmamış bir caddede yer alan bir bar veya tarihi bir sokakta yer alan dondurmacı oluşturabilir. Sanılanın aksine gastronomi turizmi, beş yıldızlı restoranlar ve iddialı şarapçılardan ibaret değildir, bunlar gösteriş ve lüksü tanımlayan ve gastronomi turizminin, “şarap turizmi”, “bira turizmi” gibi bir alt başlığı olan “gourmettourism”in içerisinde yer almaktadırlar “ dedi.

Utar konuşmasında; Gastronomi Turizmi Kapsam ve Önemi, İlk çağlardan günümüze toplumların yemek kültürlerinin gelişimi,  Kırsal turizm ve Gastronomi turizmi etkileşimi, Ülkemizde gastronomi turizminin nasıl geliştirilebileceği konularında açıklamalarda bulundu.

Trendy Hotels Eğitim-Kalite Ve Yiyecek-İçecek Koordinatörü Hamza Yalçın

Gastronomide doğru uygulamalar, sorunlar ve çözüm önerileri konusunda bilgiler verdi. Gastronominin en kısa tanımıyla yeme içme bilimi ve sanatı olduğuna dikkat çeken Yalçın  “Gastronomi kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir çalışmadır. Gastronominin öznesi Gurmedir. Gurme: bir yemeğin malzemesindeki ekzotizmi ve uyumu, pişirilmesindeki incelikleri, pişirilirken ona katılan ruhu bilen ve takdir eden kişidir. Gurme iyi ve kötü yiyecekleri birbirinden ayırt edebilecek yargılayabilecek düzeyde eğitimli olmalıdır. Gurme yiyecek ve içecek malzemelerini yakından tanımalı hazırlama, pişirme ve sunumun inceliklerini yeme ve içme göreneklerini bilen kişidir” dedi.

Yalçın, Gastronomi  alanlarında  başarısızlıkların ana nedenlerini şöyle sıraladı ;

-Yiyecek ve İçecek  yönetimini bilen bir yöneticinin bulunmaması

Yeterli personelin bulunmaması

-Personelin misafirlerle ilgili beslenme bilgisinin olmaması

-işbaşı eğitiminin yetersizliği

-Yeterli araç ve gereçlerin olmaması

-Teknik bakım ve onarım yetersizliği

-Hijyen ve Sanitasyona önem verilmemesi

-Yiyecek seçiminde gerekli kalite kontrolünün yapılmaması

-Yiyecek ve İçeceklerde standardizasyonun olmaması

-Yiyecek ve içeceklerin uygun saklama koşullarında saklanmaması

-Yiyecek ve içecek bütçesinin kısıtlı olması

-Sunum tekniklerinin doğru kulanılmaması

-Çalışma sistemi,

-uluslar arası kalite sistemleri ve planlamaların ve denetlemelerin yapılmaması”

Gastronominin, günümüzde kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir bilim dalı haline geldiğini belirterek sözlerine Bitirdi.

TAFED Başkan Yardımcısı Manavgat Aşçılar Derneği (MAD) Başkanı İsmail Karataş

sözlerini şöyle sürdürdü “Yenilebilir tüm maddelerin, hijyenik olarak, azami damak ve göz zevkini amaçlayarak, yenmeye hazır hale getirilmesine kadar olan süreç gastronominin çalışma konusudur.

Gastronomi, hijyenik, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak; yemek düzeni ve sistemi anlamına da gelir.

Gastronomide yiyeceklerin hazırlanmasında özen gösterilmesi gereken başka noktalar arasında tat karşıtlığı ya da bütünleyiciliğinin sağlanması, kullanılan malzemenin yaratacağı doku ve renk uyumu da vardır.

Birbirinden farklı öğeleri çekici bir bütünlük sağlayacak biçimde bir araya getirmeyi başarma duygusu, tatların ayrımına varma duyarlılığı, uyum ve dengeyi gerçekleştirebilme becerisi, küçük incelik ve ayrıntıları fark etme ve bunlardan tat alma, bir sofranın sunduğu zevkleri artıran olgulardır.

Türk mutfağının yurt dışında her geçen gün daha da fazla tanındığını ancak, bunun yeterli olmadığının farkında olmamız gerekiyor.

Günümüzde uluslararası standartlardaki otellerimizde İtalyan turiste İtalyan yemeklerinin veya Alman turiste Alman yemeklerinin ikram edilmesi geleneksel mutfağımızın tanıtılması açısından doğru bir yaklaşım olmayacaktır.

Türk mutfağına has yemeklerin sunulması özellikle Antalya bölgesinde yer alan otellerin yüzde 90’ının kış sezonunda kapalı olması karlılığımızı olumsuz yönde etkileyen en önemli unsurlardan birisidir.

Bu sebeple Türk turizmine katkı sağlaması ve otelleri atıl durumdan kurtarabilmek için “Gastronomi Turizmine” yönelmek hepimiz için yararlı olacaktır. Böylece ülke ekonomisine büyük oranda katkı sağlayacaktır.

Antalya gibi dört mevsimin aynı anda yaşanabildiği, çok farklı turizm destinasyonlarını içinde barındırabilen bir şehrin kıymetini bilmemiz gerekiyor. Bu farkında lığı yaratabilmek bizlerin en önemli görevi olmalıdır.

Türkiye’deki gastronomi turizmini geliştirmek için herkesin elini taşın altına koyması gerekmekte. Bunu sadece yiyecek içecek sektörünün düşünmesi ve gayret göstermesi yetmez. Konu ile ilgili tüm paydaşların gayret göstermesi gerekiyor.

Son dönemde eğitim düzeyinin yükseldiği aşçılık mesleğinde, orta ve yüksek öğretim seviyesinde aşçılık eğitimi veren bölümler ile okulların açılması mesleğimizin icra edilmesi, tanınabilirliğinin arttırılması açısından çok büyük kazanımlar sağlayacaktır.

Bu okullardan yetişecek yeni jenerasyon aşçıları mesleğin ve ülkenin geleceği açısından bizler Dernek ve Federasyon olarak çok önemsiyoruz.

Yeni jenerasyon yetişecek şeflerimizin bizler gibi sıfırdan başlamak yerine belirli bir mesafeyi kat ettikten sonra sektör içinde yer alması bizleri hem çok mutlu ediyor, hem de umutlandırıyor”

TAFED Başkanı Zeki Açıköz

Panelin son konuşmacısı Türkiye Aşçılar Federasyonu Genel Başkanı Zeki Açıköz oldu. “Geleceğimizin ustaları olan sizlerle bizleri bir araya getirdikleri için öncelikle Akdeniz Üniversitesi Manavgat Meslek Yüksek Okulu Müdürümüz Prof. Dr. Hacer Bakır sert hocamız başta olmak üzere Yüksek Okul yetkililerine teşekkür ediyorum. Değerli hocalarım benden önce Gastronomi konusunu en ince ayrıntılarına kadar anlattılar. Gastronomi denilince kısacası aklımıza yemek gelmektedir. İnsanoğlu günde ortalama 3 öğün yemek yemektedir. Ne kadar yaşamak için yiyenler ve yemek için yaşayanlar olarak insanları yemeği çok sevenler ile yediğine içtiğine dikkat edenler olarak ayrımlar yapılsa da yemek yemeden yaşamak söz konusu değil. Bizim işimiz de yemek yani gastronomi. Bugün dünyaya baktığımız zaman dünya mutfağını gözümüzde çok büyüten, onlara özenen bir toplum haline gelmiş bulunuyoruz. Üzerinizdeki formalarda bulunan Türk Bayrağını, Türk mutfağını, üzerinde Türkiye üretilmiştir yazan ürünleri küçümseyip 2. Sınıf muamelesi yapılmakta. Halbuki bu çok yanlış. Türkiye olarak gerek insanımız, gerek ürettiğimiz ürünler, gerekse yemek kültürü olarak bırakın 2. Sınıf olmayı biz her zaman gurur duyulacak bir durumdayız. Siz Türk gençliği, kendinizi bir Fransız, Bir Alman, Bir İtalyan dan kesinlikle geride görmeyiniz. İnsanlar yeni tatlar yeni lezzetler aramaktadır. Bugün Türk insanının % 90’ına sorduğunuzda milli yemeğimiz olarak bilinen Kuru Fasulye Pilavı sevdiğini söyler. Ne var ki masaya oturduğumuzda Kuru Fasulye Pilava ikinci sınıf muamelesi yapılmaktadır.  Özellikle gençler Kuru Fasulye Pilav yapmakla ilgili bilmemelerine rağmen küçümsemektedir. Bunun kültürümüzün bir parçası olduğunu hiçbir zaman aklımızdan çıkarmamamız gerekmektedir. Hazineleri hep toprak altında olarak bilir, gömü deriz ülkemiz gastronomi ile ilgili inanılmaz bir hazineye sahiptir. Bu hazinenin yarısı yeryüzünde gözle görülebiliyor, diğer yarısı ise yeraltında yani gündemden yavaş yavaş kalkıp kaybolmaya yüz tutmaktadır. Aranızda her bölgeden insanımız var. Her bölgenin yaşamı farklı farklıdır. Her bölgenin iklimi farklı olduğu ve o iklime göre ürün üretildiği için yemek kültürü de farklılık göstermiştir. Dolayısıyla Türkiye 7 ayrı bölge, 7 ayrı lezzet ve 7 ayrı kültüre sahiptir. Bırakın bölgeleri illerde, ilçelerde hatta köyler arasında bile ayrı bir yeme içme alışkanlığı söz konusudur. Köylerimize ana-babalarımızın, dede-ninelerimizin yanına gittiğimizde onlardan duyduğumuz bir çok yemeğin bugün sofralarımıza gelmediğini unutulup gittiğini görmekteyiz. Sizlerin yapması gereken bu duyduğunuz yemekleri yapmasını bilen kişiler varsa yaptırın, tadına bakın ve bu yemeğin yok olmasının önüne geçin. Yani bu kültürü yaşatın. Bu ülkede bir Alman ile bir Türk aynı işi yaptığında Türk 2. Sınıf olarak görülür. Allah’tan Çin malı çıktı da Türk Malı önüne geçebileceği bir ülke bulmuş oldu. Siz bunları bir kenara bırakın. Türk olmakla gurur duyun. Bizler sizlerin diğer ülkelerdeki meslektaşlarınızdan geri kalmamanız, hatta onların bir adım önlerine geçmeniz için bir takım çalışmalar yapıp, bu çalışmaları kitaplaştırmak suretiyle sizlerin önünü açmanın gayreti içerisindeyiz. Sizler bu kaynaklardan istediğiniz gibi faydalanabiliyorsunuz. Sadece sizler değil, ülkemizin tüm gençleri Türk ürünlerinden ve Türklüğünden taviz vermemeli, utanmamalı aksine gurur duymalıdır” dedi.

Turizm bölgelerinde işyerlerinin yabancı hayranlığına da değinen Açıkgöz “Çocuğu olan herkesin ortak sıkıntılarından bir tanesi ev dışında bir yerde yemek yenileceğinde çocuklarının Pizza ve benzeri yiyecekleri talep etmeleridir. Has ve has Türk Pidesi Lahmacunu yapan işyerlerinin tabelasında bile Türk iş Pizza yazmaktadır. Kendi yemeğimizden yapan da utanıyor. Siz hiçbir İtalya’nın İtalyan işi Pizza yazdığını gördünüz mü? Türkiye Aşçılar Federasyonunun genç aşçılarımız için bir sloganı var; Türk yemekleri Türkçe ismiyle anılır. Yemeklerimizi diğer ülkelerin yemeklerine benzetme yaparak isimlendirmeyelim. Kısacası bizim kendimizle ilgili bakış açımızda bir sorun var. Bu durumu ortadan kaldırmamız gerekmektedir. Türk yemekleri Türkiye’nin havasında, suyunda yetişen ürünlerle olur. Hasbelkader dünyanın bir çok liderine, ünlü kişisine yemek yapma şansına sahip oldum. Bu insanlara Türk Kültürünü yansıtan kendi yemeklerimizi sunduk ve yemek kültürümüzü tanıttık. Bu insanlardan ülkelerinde arkadaşlarına aynı lezzetleri tattırmak adına teklifler aldık ve gidip o ülkelerde Türk yemeklerini insanlara tattırma şansını bulduk. Sizler belki İtalyan yemeklerini İtalyan aşçılardan, Fransız yemeklerini Fransız aşçılardan daha iyi yapabilirsiniz. Ama sizlerin önceliği Türk yemekleri ve Türk kültürü olmalı. Hiçbir turist kendi ülkesinin yemeğini yemek için Türkiye’ye Antalya’ya Manavgat’a gelmez bunu aklınızdan çıkarmayın. Bir önemli konuda kendi yemeklerimizde başka ülkelerden getirilen o ülkelere has ürünler kullanmayalım. Örnek verecek olursak Nar ekşisi yerine Balzamik Sirke kullanmayın. Türk yemeklerini kendimize has ürünlerle lezzetlerle sunalım” diye konuştu.

1  |  2

2  |  2