Sürmeli Otel’in Mutfağı Mengen’li Uğur Alparslan’a Emanet

Üç kuşaktır aşçılık yapan bir aileden gelen, Bolu Mengenli Executive Şef Uğur Alparslan, Çırağan Sarayı’nda 21 yılı geride bıraktıktan sonra, bir anda Sürmeli Otel’e geçmeye karar verdi. Sürmeli’nin baştan aşağı yenilendiğini söylemesine rağmen, detay belirtmekten özenle kaçınan Alparslan?dan nasıl bir konsept hazırladığını öğrenmeye çalıştık. Türk mutfağına tutkuyla bağlı olan usta ismin, şimdilik açıkladığı tek detay, organik ve doğal lezzetlere yer verileceği oldu.
İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği’ne yeniden yönetim kurulu başkanı seçilen Uğur Alparslan, aşçılık dünyasının en sevilen isimlerinden biri. 1992’den beri Çırağan Sarayı’nda 20’ye yakın yabancı şefle çalışma fırsatı bulan Uğur Alparslan, dünya mutfağına dair bu derece görgü ve bilgi sahibi olmasına rağmen Türk mutfağına tutkuyla bağlı.

“Meslek hayatıma Türk mutfağıyla başladım. El becerisi olmayan Türk mutfağı yapamaz. Bizim mutfağımızda her yemeğin kendine özgü sunumu var. Geleneksel yöntemlerden vazgeçmeyip, mutfağımızın lezzetini kaybetmemeliyiz” diyen Alparslan, “Ben aşçının zeki, çevik ve ahlaklısını severim. İsimlerin değil, mesleğimizin ön plana çıkması lazım” görüşünü savunuyor.

1983’ten beri 30 yılını mutfakta geçiren Uğur Alparslan, onu mesleğe kazandıran kuzeni Hüseyin Arslan ile Çırağan Sarayı’na geçmesini sağlayan Yunus Alkan’a teşekkürü borç bildiğini söylüyor. Çırağan’da her dört yılda bir, yeni bir yabancı şefle çalıştığını anlatan Alparslan; Paul Bocuse, Alain Ducasse ve Roger Verge gibi ciddi şeflerle çalışmış olmanın kendisine büyük katkı sağladığını anlatıyor. “21 yıldır biriktirdiğim bilgi birikimimle her gün yeni bir şey ortaya çıkarabilirim” diyen Alparslan, mayıs ayından beri Sürmeli Otel’in mutfağının başında.

İstanbul’un en eski 5 yıldızlı otellerinden biri olan Sürmeli Otel, odalarından resepsiyonuna, restoranından mönüsüne kadar baştan aşağı yenileniyor. Kasım ayı civarında tamamlanacak olan yenilenme sürecinde, Uğur Alparslan mönüleri de tamamen değiştirme fırsatı bulmuş. Sürmeli Otel’in restoranının özel bir isimle açılacağını söyleyen Alparslan, “Yemek dendiğinde ilk akla gelen 4-5 mekandan biri olacağız. 2014’te herkes bizden bahsedecek” diyor.

Sürmeli Otel’in yeni restoranında Akdeniz ve Türk mutfağı ağırlıklı bir mönü oluşturduğunu söyleyen usta isim, dünya mutfağından lezzetlerin de mutlaka hazır bulunacağını belirtiyor. Oda servisi, restoran, havuz ve barda sunulacak tüm mönüleri değiştirdiğini anlatan Alparslan’ın yenilikler konusunda verdiği tek tüyo, organik ürünler kullanmayı planladığı bilgisi: “Soslarımın hepsini kendim yaparım. Her etin kendine özel bir sosu vardır. Sadece soslar değil, sebze ve meyveler konusunda da çok titizim. Feriköy Organik Pazarı’na gitmeyi çok seviyorum. Sabaha karşı 3-4 gibi hale gidip sebze veya balık seçtiğim oluyor. Sürmeli’de organik ve doğal lezzetlerle gerçek Türk mutfağı lezzetlerini sunacağız.”

40 kişilik bir ekiple hizmet vereceğini söyleyen Alparslan, “Benim için gelen misafirler, müşteri değil misafirimdir; çalıştığım yer benim evimdir, gelenler de misafirimdir” diyor. Her Çarşamba personeline farklı konseptler üzerine eğitim verdiğini anlatan şeften, laf arasında Sürmeli’nin yeni restoranının 100 kişi limitli olacağını öğreniyoruz.

“Pastacılık konusunda kiminle çalışmak istersin derseniz Yusuf Yaran derim. Şu anda yurtdışında çalışıyor. Tanıdığım en iyi pastacıdır” diyen Uğur Alparslan, mutfağın yüzde 40’ının pastacılık olduğunu düşünüyor. Kahvaltı mönüsünü de, tatlıları da mevsime göre değiştireceğini söyleyen usta isim, tabak seçimi konusunda sadelikten yana: “Bana dümdüz bir tabak versinler, ben ona yemeğimle imzamı atarım. Kenarı süslü, desenli tabakları hiç sevmem.” Yine de Sürmeli Otel’in yönetim kurulu başkanı Meral Sürmeli ve yönetimde yer alan üç kızı, tasarımcı imzası taşıyan tabaklar seçmişler. Tabakların yurtdışından geleceğini söyleyen Uğur Alparslan, patronlarını kendi istediği gibi sade bir tasarım almaya ikna etmeyi başarmış.
Food İn Life