– sponsor reklam –Türkiye’de turizm geliştikçe, garsonluk da meslek olarak gözden düştü. Eski ustalar sektörden ayrıldı, mesleği öğretecek iyi servis elemanları azaldı. Sonuçta mesleklerini sevmeyen insanların bu işi yaptıkları her hallerinden belli oluyor

Çocukken gezmeye çıkarıldığımda sokakta hep kendi yaşıtlarımı görürdüm. Askerde çarşı iznine gönderildiğimizde ise sokaklarda sadece benim gibi askerlerin dolaştığını düşünürdüm; çünkü sadece onlar dikkatimi çekerdi. Şimdilerde bir yerde dostlarımla yemek yiyecek olsam gözüm ya çalışan garsonlarda oluyor ya da başta kendi ısmarladıklarım olmak üzere etraftaki masalarda neler yendiğini, bu yenenlerin neye benzediğini gözlüyorum.
Ağustos ayı başlarında dünyanın en büyük gemilerinden biriyle 12 günlük bir tura katıldım. Gemideki 3 bin 100 yolcuya yaklaşık bir düzine yeme içme mekanında 800 civarında garson ve komi hizmet ediyordu. Çalışma koşulları çok ağırdı. Aynı garsonu sabahın yedisinde self servis kahvaltı salonlarından birinde görüyor, öğleden sonra bir kafede onun elinden kahvemi içtiğim, akşam rezervasyonla gidilen restoranlardan birinde yine onun önüme yemeğimi getirdiği oluyordu. Belki arada bir, iki saatlik dinlenme zamanı vardı ama bütün personel bu süreyi geminin en alt katlarındaki, gün ışığı görmeyen sardalya kutusunu andıran kamaralarında geçiriyordu.
Gemi bir İngiliz-Amerikan şirketine ait olduğu halde üst düzey personel dışında İngiliz ya da Amerikalı çalışana, özellikle de garson, komi ya da kamarota rastlamak mümkün değil. Bu işleri başta Endonezyalı ya da Filipinliler olmak üzere Meksikalı ve diğer Güney Amerikalılar, eski Demirperde ülkelerinden gelenler yapıyor. Personel altı aylık kontratlarla çalışıyor, aileleriyle birlikte geçirebilecekleri kısa tatili aylarca dört gözle bekliyorlar.
Farklı kültür çevrelerinden, çok değişik ülkelerden bir araya gelmiş kadın ve erkek personelin ortak yanları hepsinin oldukça genç olmaları, iyi İngilizce konuşmaları ve görevlerini benim bunca yıldır kendi ülkemde görmediğim bir istek, heves ve güleryüzlülükle yapmaları.

GÖZLERİ FILDIR FILDIR OLMALI
Çalışma koşullarının tüm olumsuzluklarına karşın, gemideki servis personeli mükemmel eğitilmiş bir gastronomi ordusunun askerleri gibi. Bu kadar farklı ülkeden, bu kadar değişik kültürden insan, hepsi aynı tornadan çıkmışçasına, yüzünden tebessümünü eksik etmeden, ağır vardiya koşullarına rağmen, müşteriye standart kalitede iyi hizmet sunuyor.
Gemide yemek menülerinin büyük bölümü her gün değişiyor. Garsonları sık sık sınadım. Menüden rasgele bir yemek seçip, bunun nasıl bir şey olduğunu sordum. Bir kere bile sorum geçiştirilmedi, mutlaka beni tatmin edecek bir yanıtı aldım.
Yiyecek içecek sektöründen bir arkadaşım “İyi garson gözünden anlaşılır. Eğer başı dik, gözleri çevrede fıldır fıldır geziniyorsa, o garson iyidir. Yok, eğer başı öne eğik, gözleri aşağılarda bir yerlere sabitlenmiş oradan oraya koşturuyorsa, bilin ki, on para etmez” demişti. Arkadaşımın koyduğu kriteri o günden beri ülkemizde gittiğim her restoranda uyguluyorum. 10 garsondan dokuzu, sınavı geçemiyor.
Ben çocukken garsonluk gayrimüslim garsonların tekelindeydi ve o dönemin garsonları servis mesleği için yaratılmış gibiydiler. Müşteriye kendini önemli ve iyi hissettiren meslek erbabıydı onlar. Sektörün inceliklerini ustalarından öğrenmiş, eksiksiz uygularlardı. Daha sonraları büyük otellerin birbiri ardından hizmete girmesiyle yabancı metrdoteller de ülkemize geldi. Yurt dışındaki önemli restoranlarda çalışan bazı garsonlar da emekli olduktan sonra Türkiye’ye dönüp yeni açılan büyük otellerde kaliteli servis personelinin yetişmesine katkıda bulundular.
Ama Türkiye’de turizm geliştikçe, garsonluk da meslek olarak gözden düştü. Eski ustalar sektörden ayrıldı, mesleği öğretecek iyi servis elemanları azaldı. Sonuçta mesleklerini sevmeyen insanların bu işi yaptıkları her hallerinden belli oluyor. Yine de alışmış olmalıyım, Türkiye’de yemek yerken acemi ve isteksiz garsonlar beni pek de rahatsız etmiyor. Ama uzun gemi yolculuğu, ülkemizdekiler ve dev transatlantikte çalışan çok çeşitli ülkelerden devşirilmiş garsonlar arasındaki kalite farkını acı bir biçimde ortaya koydu. Ciddi ciddi turizm ilgililerinin bu Anglosakson gemi şirketinin servis yöneticillerini danışman olarak çalıştırabileceklerini bile aklımdan geçirdim.
Servis, ciddi ve zor bir meslek dalı. İşini sevmeyenlere ne kadar maaş verirseniz verin, onları iyi birer garson yapamıyorsunuz. Ama bir kez de işini sevenler bir araya gelirse, kruvaziyer gemisinde olduğu gibi, iş ne kadar ağır olursa olsun, uzun vardiyalarının son saatlerinde bile onları canla başla, hem de güler yüzle hizmet ederken görebiliyorsunuz..