Aşçılar işin yöneticisi olmalı

Zeki AÇIKÖZ’ün Köşe yazısı:

“Aşçılar mümkünse genel müdür seviyesine kadar çıkabilmeli. Bunun için çok iyi yemek yapmaları yetmiyor. Bir defa çok iyi bir yönetici olmak gerekiyor”

Türkiye öyle bir mozaik ki bölgeler dışında ilden ile bile farklılıklar var. Bu anlamda inanılmaz zenginiz. Türk Mutfağı için dünyanın en iyi etkinliklerini, en güzel yemeklerini yapalım; eğer bunu dünyaya pazarlayamıyorsak bu yaptığımız çalışmaların hiçbir anlamı yok.

Anadolu’nun lezzet anlamında birçok değere sahip olduğunun altını çizmek istiyorum. Dünya şehirlerini gezdiğinizde Fransız Mutfağı’nın ve yemeklerinin etkisini görebiliyorsunuz. Günümüze geldiğiniz zaman artık küçük Anadolu şehirlerinde bile İtalyan lokantalarını ve yemeklerini bulabilirsiniz. Yine Uzak Doğu Asya’nın yemeklerini öne çıkan tadlar arasında görebilirsiniz. Yani Fransız hegemonyası bitti. Neden? Çünkü artık insanlar daha çok seyahat ediyor ve daha farklı lezzetlere ulaşmak istiyor. Ben yıllardır bu işi yapıyorum. Bir şefim ama benim bile ülkemle ilgili bilmediğim, henüz keşfetmediğim yüzlerce lezzet var. Anadolu’nun köylerinde, yaylalarda, Ege ve Akdeniz’de birçok değer var.

“Dünyanın henüz keşfetmediği bir yemek hazinemiz var”
Gelecekte bu işi yapacak herkese bir ricam olacak… Uluslararası otellerde şef olarak çalışan arkadaşlarımız var. Örneğin, bugün ben yurtdışında dünyanın herhangi bir yerinde bir otele çalışmaya gittiğim zaman dünyanın en iyi İtalyan yemeğini veya dünyanın en iyi Japon yemeğini yapayım. Yine de benden beklenen öncelikle bir Türk olduğum için Türk yemeklerini en iyi şekilde yapabilmem. Bu nedenle kimse Türk yemeklerini yapmaktan utanmasın. Türk Mutfağı sadece tas kepap, orman kebap, islim kebabı değil veya sadece kebap ve pideden ibaret değil. ‘Turkish Pizza’ yazıyorlar, bizim pidemize neden bunu yazarlar anlamam. Bakıyorsunuz Türk mantısına ‘Turkish Ravioli yazıyorlar. Neden mantı denildiği zaman ravioli yazılır anlamam. Genç şef adayları önce Türk yemeklerinin kültürünü, inceliklerini öğrensinler. Yedi ayrı bölgeyiz. Yedi tane ayrı kültür var. Bunu illere ve ilçelere böldüğünüz zaman inanılmaz bir zenginlik ortaya çıkıyor. Dünya yeni tadlar arıyor. Bir ara moleküler mutfak dediler. Fakat şimdi yok. Neden çıktı bunlar? Çünkü insanlar yenilik arıyorlar. Dünyanın tanımadığı inanılmaz bir yemek hazinemiz var. Kendi mönülerinde Türk yemeklerini orijinal isimleriyle ve yöresiyle beraber koyan ve işi başarıyla yapan meslektaşlarımız var.

“Dünya yemek kültürüne sahip çıkıyor”
İtalya, Fransa gibi ülkelerle karşılaştırıldığında Türk Mutfağı’na devletin de sahip çıkması gerektiğini vurgulamak. Avrupalı değişik tatlara önem veriyor. Bugün Fransa’ya gittiğiniz zaman Paris çok meşhurdur ama gastronomi şehri Lyon’dur. Fransa’nın mutfak kültürü birden bire olmadı. Burada devletin de sahip çıkması gerekiyor. İtalya 50 yıldır devlet olarak yemek kültürüne sahip çıkmış. Akademisini kurmuş. Bizim de bu tip şeyleri yapabilmemiz lazım. Bizim yapımızda her gelen bir önceki projeyi devam ettiremiyor. Devlette süreklilik esastır yaklaşımı söylem olarak doğru ama icraat olarak bunun pek öyle olmadığını düşünüyorum. Bizler kendi elimizden geldiğince yapıyoruz. Fakat sınırlı bütçeler ile bunu yapıyoruz. Ben 20 yıldır uluslararası bir otelde çalışıyorum. Uzak Doğu’dan Avrupa ve Afrika’ya kadar burada yemek haftaları gerçekleştiriyoruz. Devletlerin kendi kültürüne nasıl değer verdiğini, buraya gelip çalışacak insanların sundukları ürünlerle nasıl ilgilendiklerini, nasıl bütçe ayırdıklarını ve reklam yaptıklarını çok rahat gözlemleyebiliyoruz. Devletimizin burada yeterli destek vermediğini karşılaştırma yaparak görebiliyoruz.

“Yabancı mutfak esaretinde kalarak dejanere oluyoruz”
Çeşitli çalıştaylar ve yarışmalar yaptık, ancak sabahtan akşama kadar yarışma yapmanın bir şey ifade etmediğini belirtmek istiyorum. Yarışma sadece motivasyon anlamında önemli ama yarışacak kişilerin ne konuda yarışacağı çok daha önemli. Konu Türk mutfağı ve yemek yapmaksa bu konuda insanların becerisini arttırmak gerekli. Türk Mutfağı’nda temel sorun sunum sorunu. Türk Mutfağı’ndan sunum olmaz diye bir şey yok. Bazen bilinçlenirken yabancı mutfak esaretinde kalarak dejanere oluyoruz. Bir yabancı isim takmanın yemeğe karizma kattığı düşünülüyor. Ben burada mantı yapıyorsam bu mantı olarak anılmalı. Turkish ravioli denmemeli. Devletin Türk yemek terminolojisini oluşturmak konusunda işletmeleri yönlendirecek şekilde bir çalıştay düzenlemesi gerektiğini düşünüyorum.

“Deneyip yanılmadan sonuca ulaşamazsınız”
Yemek anlamında Türkiye’nin derin bir kaynağa sahip olduğunu belirtmeliyim. Eskiye gittiğiniz zaman insanların doğal yeme-içme alışkanlıkları olduğunu görüyoruz. Belki yeme??in yanında o içtiğimiz meyve özleri, kurutularak, kaynatılarak yapılmış. Şimdiki teknoloji gibi buzdolabı yokmuş. Kuyular kazılmış ve insanlar çözüm bulmuş. Bugün kurutulmuş domatesler, meyveler nasıl ortaya çıkmış ve yemeklerin içine nasıl girmiş? ‘Fusion Kitchen’ dedikleri, Osmanlı’ya gittiğiniz zaman zaten karşımıza çıkıyor. Bunlar zorunluluktan yapılmış. Kuru üzüm, kuru kayısı, kuru inciri düşünüp yapmışlar. Yemek anlamında inanılmaz bir servete sahibiz. Yapılan her yemek kusursuz yapılmış değildir. Biz yemek yaparken bazen beşinci denemede istediğimiz lezzete ulaşıyoruz. Terzi elbiseyi dikerken neden prova yapar? Yanlış yapmamak için. Yani yeni bir şey yapıyorsanız her zaman hata olabilir. O hata yapan insanı motive edebilmek gerekiyor. Bu bir süreç. Denemeden bir şey bulamazsınız ve deneyip yanılmadan sonuca ulaşamazsınız.

“Daha yolun başındayız”
TAFED olarak yolun çok başında olduğumuzu, 40-50 yıllık bir kurum olmadığımızı belirtmeliyim. Her zaman doğruyu göstererek bir şey öğretilemez. Doğru yolda giderken yaptığınız yanlışlar da bazen size bir şeyler öğretebiliyor. Öncelikle TAFED’i kuranlar bizleri yetiştirenlere teşekkür ediyoruz. Biz de bir gün bu bayrağı teslim edeceğiz. Biz bu bayrağı ne kadar yukarıda bırakırsak, bizden sonra gelecek arkadaşlarımız belki çok daha fazla yukarılara çıkartacak. Ülkenin durumuyla beraber mutfak kültürü de gelişiyor. Bu ülkenin şartlarında belki yapılabileceklerin en iyisi buydu. Eskiden bu mesleğin erkek gücüne ihtiyacı varmış. Fakat şimdi bakıyorsunuz kadın aşçıların sayısı artıyor. Aşçılar sadece mutfakta kalmamalı ve bu işin yöneticisi olmalı. Mümkünse genel müdür seviyesine kadar çıkabilmeli. Bunun için çok iyi yemek yapmaları yetmiyor. Bir defa çok iyi bir yönetici olmak gerekiyor. Bir aşçıbaşı çok iyi yemek yaparak aşçıbaşı olamaz. Ayrıca mutfakta kalmamalı. Ülkemizde çok iyi gelen bir gençlik var. Öncelikle genç şef adayları çok iyi bir yabancı dil bilecek. Bundan 15 yıl önceye göre çok iyi noktalardayız. Çok başarılı şeflerimiz var. Uluslararası otel zincirlerine baktığınız zaman bir elin parmakları kadar Türk aşçı yoktu. Bugün baktığımız zaman çok şef var ve kendisini yetiştirerek gelen adaylar var. Biz işimizi ne kadar iyi yaparsak arkadan gelenlere de o kadar çok kapı açılacak. Ancak yeni yetişen gençliğin bizim oturduğumuz koltukların çok daha üzerinde olması gerekiyor. Bu da ancak eğitimle mümkün.
TAFED