Aşçılarımızdan Baran Yücel aramızda

Kireç kaymağında kabak tatlısımı yoksa “Spherification Olives” mi?

İnternet sitemizin yeni yazarı mesleki yazılarını sizlerle paylaşmaya başladı.Baran YÜCEL’e   Mengen.gen.tr ailesine hoş geldiniz diyorum.Mengen sevdalılarını  yazıları ile köşelerimize  bekliyoruz.

Şiveydiz Çorbası, kalduruk dolması, mastabe, maş pilavı, kedi batmaz… Bu yemeklerin tariflerini bilen var mı?  Veya en azından deneyen var mı? Belki evet belki hayir. Zaten ben cevap almak için değil bir noktaya parmak basmak için sormuştum. İşe alım mülakatlarında genç aşcı adaylarına sorduğumuz sorulardan biride hangi mutfak konusunda uzmanlaşmak istediğidir. Genel olarak cevap aynıdır Türk ve Osmanlı mutfağı. Bu cevabı alıp arkasından 3 adet Türk mutfağına ait dana yemeği  3 adet kuzu ve 3 adet tavuk yemeği adı istediğimizde maalesef cevaplar ya eksik ya yanlış yada heyecandan hatırlayamadımdır.

Peki nedir genç aşçı adaylarımızın kendi mutfak kültürlerini sevdikleri halde bu denli uzak olmalari? Cevap veriyorum  “Sahiplenmeme”. Sahiplenmezsen yok olur, unutulur. Ülkemizdeki birçok restaurant ve kafenin menüsü yabancı mutfak ürünleriyle istila edilmiş durumda. Risotto, pizza, bonfile café de paris, carpaccio, tomato caprese, ton balığı veya et  tartar, Pekin ördeği vs… Yanlış anlaşılmamak adına belirteyim bu tür yemeklerin ülkemizde servis edilmesine tabiki karşı değilim fakat kendi yemek kültürümüzü asimile etmesine son derece karşıyım. Örneğin pizza yerine pide ,carpaccio yerine çemensiz pastırma, ton balığı tartar yerine koruk suyunda bekletilmiş  palamut,  Pekin ördeği yerine mis gibi kızarmış nar ekşili kaz eti veremez miyiz? Pek tabii verebiliriz fakat yabancı kültürü hayranlığımız burda da ön plana çıkarak bizi frenlemekte dolayısı ile bu tür işletmelerde kariyer kovalayan genç neslimiz kendi mutfak kültürümüzden uzak yaşamaktadır. Tabii bu ürünlerin yurt dışından ithal edilmesi suretiyle yaşanan milli servet kaybıda bu işin cabası.  Sonuç, çok zengin olduğu halde yerinde sayan ve dünyaya açılmakta zorlanan mutfak kültürümüzün uğradığı haksızlıktır.

Siz hiç İtayla veya Fransa`da bir otel, kafe veya restaurantta yemek yerken İtalyan bir şefin Adana kebab sapladığını, Fransiz bir ustanın pide yaptığını veya Japon bir sushi ustasının hamsi tava yaptığını gördünüz mü? Göremezsiniz,  çünkü o insanlar çıraklık dönemlerinde tutku ile kendi mutfak değerlerini öğrendiler ve dünyaya gururla tanıtımını yapmaktalar. Nasılki o ülkede bir otelin açık büfesine uğradığımızda  büyük çoğunlukla kendi kültürlerine ait yemekleri görmek, tatmak istiyorsak yabanci turistler de bizim ülkemizdeki işletmelerde Türk mutfağından leziz örnekler görmek isteyecektir.Bu bağlamda çeşit, lezzet ve görsellik bakımından sınırsız ve en önemlisi bize ait olan mutfak değerlerimizi  sunmaktan geri kalmayalım.

Başlıktada cümleye açıklık getirmek gerekirse; 1992 yılında Fransız Hervé This adlı kimyagerin öncülüğünde başlayan Moleculer Gastronomi akımı 2013 yılına gelindiğinde 20 seneyi dünya turu atarak tamamladı ve yerini doğal, geleneksel pişirme tekniklerine birakmak üzere cazibesini kaybetmeye başladı. Danımarka`daki dünyaca ünlü “Noma” bunun kanıtı niteliğindedir. Vedat Milor`unda Noma ile alakali yazısında belirttiği gibi pişirme teknikleri  karmaşık değil ve ürünler tamamen yerel ama restaurant  hala liste başlarında yer alıyor. Neden? Çünkü taklit değil ,çünkü doğal, çünkü yaratıcı, çünkü sahiplenilmiş. Peki bizim ne yapmamız lazim? Kireç kaymağında kabak tatlısı yapmayı unutmadan modern teknikleri kafi miktarda uygulayarak rafine ve damağı harekete geçiren Türk lezzetlerine sahip çıkıp ülkemizde uygulamak yeterli olacaktır.

2012 yılındaki Barselona ziyaretimde 2 michelin yıldızlı ABAC restaurantında yemek yemiştim. Menünün neredeyse tamamı yerel Katalan ürünlerinden oluşmuş,  garsonumuzda yaptiğı açıklamalarda bunun altını defalarca çizmişti. Az önce bahsettiğimiz dünyanın en iyi restaurantı olarak gösterilen Danimarka`daki Noma bu başarısını yerel ürün kullanmasından aldı.  Birgün benim ülkemde de sadece yerel ürünlerin kullanıldığı ve diğer milletlerin de hayran olacağı işletmeler çoğalacak ve ben o an hayatta olmayı istiyorum. Bu kadar yazdiktan sonra eminim benimde bir Türk şef olarak bu konuda ne yaptığım merak konusu olacaktır. Bu sorunun cevabını https://www.facebook.com/baranyucelchef  linkinden bulabilirsiniz.

Sıcak ülke Katar`dan sevgilerimle,

1  |  1

A.Baran Yücel