Bir Şefin Mengen’den Londra’ya Uzanan Yolculuğu

Mengen’den dünyanın farklı yerlerinde görev yapan aşçılarımızı tanıtmaya devam ediyoruz. Aşçılarımız köşesinin şimdiki misafiri şu an İngiltere’nin başkenti Londra’da görev yapan Cüneyt Gökdemir. Cüneyt şef ile aşçılık mesleği, pandemi, gastronomi kültürü, İstanbul, Dubai, Londra ve daha birçok konuya ilişkin sohbet ettik. Sizlerin beğenisine sunuyoruz.

Röportaj: Varol Varlık – Merve Süheyla Turan – Sonat Gökdemir

Sevgili Cüneyt, kendinden biraz bahseder misin?

1988 yılı Mengen doğumluyum. Aşçılık lisesinden mezun olasıya kadar Mengen’de yaşadım. Lisedeyken Türkiye’nin güneyinde 2 kez yaz stajı yaptım. Okuldan mezun olduktan sonra İstanbul’a taşındım. 8 yıl boyunca İstanbul’un çeşitli restoranlarında çalıştım. Daha sonra 2014 yılında Dubai’ye taşındım ve 5 yıl orada kaldım. Dubai’deyken Türk ve yabancı restoranların açılışlarında bulundum ve ilk kez orada aşçıbaşı oldum. Ardından Londra’ya taşındım ve 2 yıldır burada çalışıyorum.

Aşçılık mesleğini nasıl seçtin? Mesleğini seviyor musun?

Yemek yapmayı çok seviyorum ve bu işten her zaman keyif almışımdır. Bu mesleğe olan ilgim, çocukluğumda yaz aylarında Mengen’e gelen dedemi köy evinde yemek yaparken izlemekle başladı. Ancak aşçılık mesleğini ben seçmedim, o yaşlarda meslek seçme olgunluğuna sahip olmadığım için ailem beni aşçılık okuluna yazdırdı. Mengen’in de aşçılık geleneği ve okulu olduğu için küçük yaşlarda bu işe yönelmiş oldum.

Mesleğe başlarken nasıl hayallerin vardı? Şu an kendini hangi noktada görüyorsun?

Mesleğe başladığımda çok küçüktüm. Ne ülkemi ne de dünyayı yeteri kadar tanımıyordum. Bu sebeple, dünyayı bulunduğumuz yerden ibaret sanıyordum. Dolayısıyla, çok vizyoner hayallerim de yoktu. Şu an kendimi işini seven, yemek yapmaktan ve hayattan keyif alan, dünyada gastronomi sektörü ile alakalı olup bitenleri takip eden, doğaya ve her türlü canlıya saygılı, sağlığı her zaman ön planda tutan ve yararlı işler yapmak için uğraşan bir birey olarak görüyorum.

Kendini nasıl geliştirdin?

Çalışkanlık ve mutfak operasyonu konusunda hiçbir zaman sıkıntı yaşamadım. Çünkü Türk şefler, mutfak operasyonu ve bu konuda disiplinli eleman yetiştirme açısından çok başarılıydı. Fakat dünya insanı yetiştirmek açısından gerekli nitelikler yoktu. 20’li yaşlarda özellikle yabancılarla çalışmaya başladığımda çok fazla eksiklerim olduğunu fark ettim. İstanbul’dayken çalıştığım bir restorana dünyaca ünlü bir şef geldi ve 20 kişilik mutfaktan hiç kimse iki kelime İngilizce konuşamadı. Bu durumdan çok utanmıştım. Ben o zaman şunu fark ettim. Biz Türk şefler çalışkandık ancak dünyayla rekabet edecek donanıma ve imkânlara sahip değildik. Yabancılara karşı özgüvenimiz çok düşüktü. Kendimizi geliştirmemiz gerektiğini anladım. Bunun için karşıma çıkan fırsatları geri çevirmedim ve uzaklara gitmekten korkmadım. Daha çok ücret alabileceğim yerler varken bunların yerine kendimi geliştirebileceğim iyi öğreticilerin yanında çalıştım ve onların neler yaptıklarını her zaman dikkatlice takip ettim.

Dünya mutfaklarından hangilerini seviyorsun?

Asya yemekleri çok lezzetli geliyor bana. Çin mantılarını seviyorum. Japonların ramen yemekleri de çok güzeldir. Ben, yemek yerken sadece lezzete değil, o anki hissettiklerime de dikkat ederim. Yemeği yapanın ruh hali her zaman yemeğe geçer ve duyuları açık insanlar bunu fark eder. Örneğin, Fransız yemekleri de çok güzeldir ancak onların çoğu asık suratlı olukları için ben o yemeklerden çok fazla tat alamıyorum.

Senin en sevdiğin ve severek yaptığın Türk yemeği hangisi?

Yaprak sarmayı çok seviyorum. Bunun dışında zeytinyağlıları ve sebze yemeklerini seviyorum. Türk mutfağının sokak yemeklerini de çok seviyorum. Örneğin, midye dolma favorilerimden.

Peki aşçı olmasaydın hangi mesleği yapardın?

2000 yılında Sydney Olimpiyatları açılışını hayranlıkla izlemiştim. Bir gün böyle bir organizasyonda ülkemin bayrağını taşıyan bir sporcu olmayı hayal etmiştim. Ancak bu imkânlar yoktu ve halen hayalde kalıyor bazı şeyler.  Bunun dışında, elektriğe, elektroniğe meraklıydım küçüklüğümde. Ancak bugün için sorarsanız mutlaka bilimle uğraşmak isterdim.

Çalıştığın ülke ile Türkiye arasında kültürel bir karşılaştırma yapabilir misin?
Türkiye’ye dönmeyi düşünüyor musun?

Ülkeler yerine daha önce bulunduğum şehirlere değinmek istiyorum. Londra ve Dubai yemek konusunda çok ilerlemiş durumda. Bu iki şehrin özelliği, dünyanın her milletinden insanın bir araya gelerek oluşturduğu uluslararası birer şehir olmaları. Bu sayede damak tadınız gelişebiliyor, birçok farklı kültürden insan ile tanışabiliyorsunuz. Ben İstanbul’un da bir dünya şehri olması gerektiğini düşünüyorum. İstanbul’da da birçok yabancı restoran var ancak bunlar iyi otellerin içinde pahalı restoranlar. Ben her sokakta farklılıklar olmasını dilerdim. Buraları gördükten sonra, İstanbul’da da dünyanın her yerinden insanın bulunması gereken bir yer olması gerektiğini anladım. Çünkü İstanbul dünyanın en güzel şehirlerinden bir tanesi. Fakat bu şehrin hakkını veremiyoruz. Örneğin, Londra’da bazı bölgelere markaların girmesi yasaktır. Lokal işletmeci destekleniyor, insanlar kendi yaşamlarının, ustalıklarının eserlerini kendi dükkânlarında sergileyebiliyor ve kendi lezzetlerini yaratabiliyor. İçeri girdiğinizde bir yaşanmışlık hissediyorsunuz, esnaflık kültürünün devam ettiğini anlıyorsunuz. Ancak, İstanbul’da her yer alışveriş merkezi ve içlerinde her yerde gördüğümüz 6-7 tane aynı restoran ve giyim mağazaları var. Ben bunları görünce çok üzülüyorum. Yurt dışına çıkma amacım, kendimi geliştirebilmek ve dünyayı keşfedebilmekti. Allah ömür verirse, zamanı geldiğinde ülkeme dönmeyi, elde ettiğim birikim ve tecrübelerimi genç şeflere anlatarak gönüllü öğretmenlik yapmayı çok isterim. Yoksa bu kadar gezip, çalıştıktan sonra öğrendiklerim benimle birlikte mezara giderse hayatım anlam kazanmış olmaz ve boşa yaşanmış bir ömür olur. Bunu istemem tabii ki de.

Sence aşçılık mesleğinin zorlukları neler?

En büyük zorluğu uzun süre ayakta kalmak. Stresli ve zor ortamlar olabiliyor. Yorucu ve yıpratıcı dönemlerden geçmek zorunda kalabiliyorsunuz. Fakat sonunda işinizde ustalaştığınızda her şey daha zevkli hale geliyor.

Sahada bir insan olarak sence aşçılık mesleğinde akademik eğitimin önemi hangi düzeyde?

Eğitim çok önemli tabii ki. Eğitim almazsanız temel bilgileriniz eksik kalabilir. Bunları zamanla çalışarak da öğrenebilirsiniz. Ancak 30 yaşınıza geldiğinizde, öğrenmeniz gereken teorik bilgileri 18-19 yaşında biliyor olmak çok daha avantajlı, çünkü zamandan kazanıyorsunuz. Burada öğretmen çok önemli, iyi bir öğretici ile birlikteyseniz şanslısınız demektir. İçindeki öğretmen iyi değilse dünyanın en iyi okuluna da gitseniz nafile. Öğretmenler, çocuklara temel uygulamalar için bol bol pratik yaptırmalı. Elleri çok iyi alışmalı. Bunun dışında İngilizce bilmek çok önemli denirdi ancak şimdi ikinci bir dil bilmek gerekiyor. İngilizce zaten bilmek zorundasınız. Eğer dünyaya açılacaksınız, mutlaka İngilizce öğrenmelisiniz. Örneğin, Amerika’ya gideceksiniz, orada gastronomik terimlerde İspanyolca çok kullanılır. İngiltere’de de Fransızca terimler çok kullanılıyor. Asya bölgesine giden insanlar kendilerini çok geliştiriyor. Ekonomik olarak çok güçlü ülkeler ve vize konusunda daha esnekler. Dolayısıyla oraların dilleri de alternatif olarak çalışılabilir.

COVID-19 sürecinde İngiltere’de ne tür gelişmeler yaşandı? Sen bu süreci nasıl geçirdin?

Burada karantina başladıktan sonra devlet, küçük ve büyük işletmecilere yardımlar yaptı. Çalışanların maaşlarının yüzde 80’nini devlet ödüyor. Geçen yıl ağustos ayında piyasayı hareketlendirmek için haftanın ilk 3 günü kişi başı 20 sterline kadar hesapların yüzde 50’sini devlet ödedi. Ancak hastalık tekrar ciddi boyutlara ulaşınca tekrar kapanmak zorunda kaldı. Ben bu süreçte koronavirüse yakalandım ve atlattım. Birkaç gün beni yordu ancak tekrar ayağa kalktım, virüsün vücuttan etkileri hemen gitmeyebilir tabii ki, bu yüzden beslenmeme dikkat ediyorum. Bunun dışında uçuşlar kapalı, uzayan vize süreçleri olduğundan ülkemize de gidemedik.

Aşçılık ve kültürel değerlerimiz konusunda Mengen’e uzaktan bakmak nasıl?

Mengen önemli bir kültürel değere sahip. 550 yıllık bir aşçılık geleneği var. Rahmetli Aydın Yılmaz, bu gelenekten gelerek mesleğine bulaşıkçılıkla başlayıp kalfa olmuş. Bu işin eğitimini almak için İsviçre’ye gitmiş ve zor şartlarda okumuş. Günü geldiğinde bu okulun bir benzerini Mengen’de açmışlar. Türkiye’nin ilk dünyanın 4. Aşçılık okulu. Ne kadar büyük bir hizmet değil mi? Biz o gün o çabayla atılan tohumun meyveleriyiz. Şimdi üniversite kampüsü yapılıyor. Çok özveri ile çalışan insanlar var, aşçılık kampı düzenliyorlar. Türkiye’nin her yerinden öğrenciler toplanıyor ve onlara eğitimler veriliyor. Bu organizasyonlar zor işlerdir ve hiç para kazanmadan yapıyorlar, onlarla gurur duyulmalı. Ben burada konuştuğum insanlara bunları hep anlatıyorum. Çalışmaları da her zaman yakından takip ediyorum.

Genç aşçılara, geleceğin şef adaylarına söylemek istediğin şeyler var mı?

Yemek konusunda bol bol pratik yapmalı, bir işi en güzel yapan, o iş için en çok pratik yapandır. Yanında çalışacağınız insanın popülerliğine bakmayın, bu aldatmacadır. İyi bir usta, iyi bir öğretici olup olmadığına bakın. Tezgâhta sizinle birebir çalışıp ne öğrenebileceğinize bakın. Yemek konusunda yetenekli gördüğünüz, iyi ustalarla çalışın. Uzaklara gitmekten korkmayın. Tanıdığınız insanın kanatları güvenlidir ancak sizi geliştirmez, sizi ileriye götürecek yer tanımadığınız insanların ortamlarıdır. Yabancı milletlerden insanlarla çalışmaya, konuşmaya gayret edin. İstikrarlı çalışın, kısa vadeli çalışmalarla bir fayda olmuyor, sadece 3-5 tane yemek tarifi görüyorsunuz, o yüzden çalıştığınız yerlerde en az 1-2 yıl çalışın, bu şekilde isleyişi daha iyi kavrıyorsunuz. Yorucu geçecek günlerin ardından sizi dinlendirecek, nefes aldıracak, işiniz dışında uğraşacağınız birkaç hobi edinin. Yeni nesle ayak uydurabilmek için (bu sadece aşçılar için geçerli değil tabii) kültürel olarak kendinizi geliştirin, bol bol kitap okuyun, spor yapın.