Danimarka’nın bir numaralı Türk aşçısı Mengen’li

Danimarka’nın bir numaralı Türk aşçısı Mengen’li

İrfan KURTULMUŞ / HOLSTEBRO

Adı İsmail Aydoğaner… Bolulu Türk aşçı… Ortağı Ertuğrul Doğan ile birlikte Jylland yarımadasının Holsterbro kentinde Kayaların Altında (Under Klippen) adlı gastronomi lokantasını işletiyor. Bu restoranı diğerlerinden ayıran özelliği de İskandinavya’nın en iyi 75 restoranı arasında olması… Danimarka’da sayısız ödüller ve en yüksek kalitede restoran ünvanını elinde bulunduran Under Klippen’in müdavimleri arasında Danimarka Kraliçesi II. Margrethe’nin eşi Prens Henrik bile var.
Söylemekte yarar var… Bu şirin restorana elinizi kolunuzu sallayarak giremiyorsunuz. Yer bulmak için önceden rezervasyon yapmanız gerekiyor.
Danimarka yemek rehberi “Spise Guide” tarafından en iyi restoran şefi ve “White Guide” tarafından “very high class” ünvanına layık görülen İsmail Aydoğaner gastronomi dalında almış olduğu “Master Statüsü” belgesi sayesinde aşçılık eğitimi de veriyor. Her yıl 3 aşçı öğrenciyi 4 yıl süren eğitime alıyor. Bu yıl mezun olan iki öğrencisinden birinin altın, diğerinin bronz madalya kazanarak ustalık belgelerini aldığını hatırlatalım…
Aynı zamanda, bulunduğu kentte yöneticilik pozisyonunda yemek yapma merakı olan 50 yaş üzeri kişilere özel aşçılık kursları da düzenleyen Bolulu aşçı, restoranında her 4 ila 5 haftada bir mönü kartını değiştiriyor.

ANAVATANIMIZ ETKİLENİR
“Azimli ve kararlı çalışma sonunda başarılamayacak hiçbir iş yok” diyen Aydoğaner, ortağına da dikkat çekiyor: “Ertuğrul Doğan ile 20 yıldır uyumlu ve ahenk içerisinde çalışıyoruz. Bizlerdeki çalışma azmi sayesinde bugün Danimarka’daki birçok yiyecek işiyle uğraşan işletmelerin arkasında başta Türkler olmak üzere hep yabancı kökenliler var. O yüzden, çalışmalarımızda daha fazla kaliteye ve eğitime önem verip, bir sonraki basamağa geçmeye çalışmalıyız. Benim kendi mesleki tecrübelerime dayanarak buradaki insanlarımıza yapabileceğim naçizane tavsiyem şu olur: Çalıştığımız yere ve bölgeye kalıcı gözle bakıp, imkanlarımızı daha iyi geliştirip, belli bir konuma geldiğimizde oluşacak mesleki gücümüz, bizlerin daha ileride, daha fazla söz sahibi olmamıza neden olacak… Bu şekilde toplumdaki yerimiz ve saygınlığımız da pozitif olarak gelişecektir. Aynı zamanda anavatanımız da bundan etkilenecektir.”

ANNEM BABAM BİLMİYORDU
İşte İsmail Aydoğaner’in ağzından kendi hikayesi: “1967’de Bolu Mengen’e bağlı Karaşeyhler köyünde doğdum. 4 kardeş arasında tek aşçı benim. Köydeki ilkokulu tamamladıktan sonra, Bolu Atatürk Ortaokulu’nda devam ettim ve mezun oldum. Babam Cemal Aydoğaner’in ‘Gel traktör alalım, köyde geçinir dururuz’ teklifi üzerine köye döndüm. 3 sene köyde baba mesleğine devam ettim. Eldeki tek varlık bir traktördü. Onun yenilenmesini bırakın, tamirine dahi imkan yoktu. Bu olumsuzluklar başarımın başlangıcı oldu. 16-17 yaşında ‘Bu iş nereye kadar böyle devam edecek?’ derken, Bolu Sigorta Hastanesi baş teknisyeni olan ağabeyimi ziyaret ettiğimde Taksim Otelcilik Sapanca Vakıf Oteli’nin Mutfak Şefi ile tanıştım. Aşçı çırağı arıyorlardı. Hemen kabul ettim. 1984 sonbaharında işe başladığımdan anne ve babamın haberleri yoktu.”

SABAH PASTANEDE ÇALIŞIRDIM
“Hani insan bir şeyleri aşmak ister ya, ben o şevk ve azimle göreve başladım. Gece gündüz çalıştım. Otelin pastanesi yoktu. Çarşıdaki bir pastanede sabah 7-11 arası çalışıp o işi de öğrendim. Öğrendiklerimi otelde uygulamaya başladım. Bu dönüm noktam oldu. 1987 Kasım’da vatani görevimi yapmak üzere otelden ayrıldım. Asker dönüşümden bir hafta sonra 10.05.1989 tarihinde Antalya Manavgat’taki İber Otel Side Palas’ta Türk Mutfağı’nın ünlü ustalarından rahmetli Cemal Erdoğan’ın yanında ‘Sıcak Bölümü Domi şefi’ olarak işe başladım. Bu görevimi de 1993 sonbaharında tamamladım. 1 hafta içinde 5 yıldızlı Alanya Grand Kaptan Oteli’nde ‘Soğuk Büfe Şefliği’ne başladım.”

1  |  1

İsmail Aydoğaner3

LOKANTAYA ORTAK OLDUM
“Antalya Kemer’deki 5 yıldızlı Türkiz Oteli’nden sonra lüks alakart bir restauranda mutfak şefi olarak çalışmaya başladım. Şubat 1996’da Danimarka’dan bir teklif geldi ve aynı yılın Haziran ayında Danimarka’ya geldim. Holstebro’daki bir girişimcinin yanında yeni görevime executive chef olarak başladım. 2000’e kadar mutfakta İspanyol, Yunanlı aşçılarla çalıştım. Hepsinin kendine ülkelerine has yemeklerini sergiledik. Aynı yıl işletme sahibinin önerisiyle restaurana ortak oldum. Sanki mesleği yeniden keşfedercesine büyük bir ufuk açıldı önümde.”

1  |  1

SLOWFOOD 2 YILDIZ VERDİ
“Yaptıklarım beni tatmin etmiyordu, hep daha iyi daha yeniye koştum. Değişik tatlar, lezzetler aramaya başladım. Danimarka’da aşçı olabilmek için 4 yıl okunması gerekiyordu. Ben dışarıdan okumak suretiyle süreci tamamladım. Hatta Danimarka’da öğrenci yetiştirme belgesi dahi aldım. Bu çalışmalarımız karşılıksız kalmadı. Farkında bile olmadığımız zamanda işyerimiz incelenmiş, takip edilmiş. Danimarka’ya has yiyecek içecek kurumunun üzerinde bir kurum olan Slowfood 2004 gala gecesinde bir kitap dağıttı. Kitapta restoranımıza 2 yıldız ünvanı verilmişti. Bu, bizi daha çok teşvik etti.”

1  |  1

2 YILDA 3. YILDIZI ALDIM
“Böylelikle ben Avrupa’da, Fransa ve Londra’ya giderek Perşembe’den Pazar’a değişik yıldızlı lokantalarda bilgi amaçlı yemek yemeğe gittim. Kendimize uyarlayabileceğim yemek çeşitleri arayışına girdim. Çok sürmedi, 2006 galasında 3. yıldızımızı aldık. Danimarka’daki 20 lokantanın arasına girdik. Düşünün, 10’u Fransız mutfağından Michelin zincir resturantlarından. Türk yemeklerini çok iyi bilmediğimize inanıyorum. Gelişmiş ülkelerde olduğu gibi her aşçının mönüsü olmalı. Kendine has olmalı, ihtisasını yapmış olmalı diyerek bütün aşçı arkadaşlarıma Danimarka’dan sevgilerimi sunuyorum.”