Mengen Aşçılığı Bir Devrim Başlatmalı-Adil GÜRKAN-

  Mengen Aşçılığı Bir Devrim Başlatmalı-Adil GÜRKAN-

Mutfağın öncüsü Mengenli aşçılara düşen kutsal bir görev var. Ne olduğunu ileride açacağım. Ama önce Mengen ile ilgili bir algıya değinelim.

Ardından, Mengenli aşçılara bir seferberlik çağrısı yapalım.

Ama konuya girmeden önce bir yanlış algıyı düzeltelim. Kavram karmaşasına son verelim.

Bir kente ait, oradan doğmuş ve tanınmış yemekler ile yemek hazırlama sanatını icra edenler çok farklı iki kavramdır.

Yemekler ile aşçıları karıştırmayın.

Mengen’i ziyaret edenler bu yanlış bilgi yüzünden hayal kırıklığı yaşıyor.  Mengen’de mükemmel bir mutfak macerası yaşayacaklarına inanarak geliyorlar. Ama hayal ettikleri mekanları ve bu mekanlarda sunulan muhteşem lezzetleri bulamayınca şaşırıyorlar.

Mengen’den kopuyorlar.

Gelin şu yanlışı düzeltelim.

Mengen bir mutfak kasabası değildir. Daha doğrusu Mengen’e ait bir mutfak yoktur.

Mengen’in sahiplenebileceği birkaç yemek vardır, ama onlar da anonimdir. Her bölgede görmek ve tatmak mümkündür. Hatta bazılarının kökeni Orta Asya’ya uzanır. Ki oralarda da farklı muhtevalarla varlığını sürdürmektedir.

Örneğin Mengen Pilavı…

Özbek Pilavı ile kuzen sayılır.

Mengen’in mutfak ile alakası nedir?

Mengen, mutfağa hükmedenlerin kentidir.

Mengen, Türkiye aşçılık sanatını büyüten, güzelleştiren ve bu günkü saygın noktaya taşıyan ustaların kentidir.

Mengen, leziz bir yemek için gereken bütün malzemeyi bir sanatkar gibi değerlendirip ortaya sanat eserleri çıkaran ustaların kentidir.

Mengen’de aşçılık, genç yaşlı, kadın erkek herkesin genlerine işlemiş bir beceridir.

Buradan hareketle diyebiliriz ki, Mengenli kadınların ve erkeklerin hazırladığı sofralar birer lezzet ve görsel şölen aracıdır.

Şöyle de özetlenebilir, eti, sütü, baharatı, tuzu, biberi bir araya getirip ortaya akıl almaz tatlar çıkaranlara bir bakın. Ya Mengenlidir, ya da soyunda mutlaka bir Mengenli vardır.

Mutfak Mengenli aşçının kendisini en iyi ifade ettiği yerdir. Mutfak araç ve gereçleri de Mengenli aşçının sanatını icra ettiği enstrümanlardır.

Mengen, mutfak ve tarih

2000’lere kadar Mengenliler bu alanın tartışmasız hakimi idi. Türkiye’nin seçkin mekanlarında, Ankara’da Devlet adamlarının evlerinde, resmi konukların ağırlandığı konukevlerinde mutfak tamamen Mengenlilere teslim edilirdi.

Bunun nedenlerinden bir tanesi ellerindeki maharet ise, bir başkası da Mengenli aşçıların temizlik ve gıda hijyenine verdikleri önem idi elbette. Keza hem Devlet adamları hem de mutfaklarını Mengenlilere teslim edenler, onların ahlakına da güvenirlerdi.

Bundan belki yüzbinlerce yıl önce insanoğlunun hayatta kalmak için temel davranış olarak giriştiği beslenme, günümüzde bir sanata dönüştü ve bunda Mengenlilerin payı büyüktür.

Bu bakımdan milletlerin beslenme konusunda geliştirdikleri kültüre mutfak adı verilmiştir. Mutfak aynı zamanda bütün yiyecek ve içeceklerin hazırlandığı yerdir.

Mengenliler işte bu mekanın efendileri olarak nam salmıştır. Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u almasından sonra kurdurduğu saray mutfağının ustası Mengenli Yakup Ağa’dır. O kurar ve geliştirir. Mutfak sanatkarlarını işe alır ve yetiştirir. Yakup Ağa’nın yeğeni ile başlayan Mengenli aşçı geleneği giderek yaygınlaşır. Fatih’ten başlayarak Osmanlı Sarayı’nın mutfağı Mengenlilerin maharetli ellerine bırakılır.

Böylece saray aşhanesi ve mutfağı da adeta bir aşçılık okuluna dönüşür. Buradan yetişen ve ünlenen Mengenli aşçılar paşa ve beylerin aşçıları olurlar.

Mengenli aşçılar zamanla büyük kentlerde ve bütün Osmanlı kentlerinde aşçılığı ele alarak üne kavuşurlar. Aşçılık mesleği olduğu kadar o günden bu güne kadar babadan oğula geçen meslek ve sanat olarak devam eder gider.

Birkaç Padişah sonra saray mutfağı bir okula dönüşür. Babadan oğula geliştirilen gelenek bütün İstanbul’u etkiler. Mengenli aşçılar İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde paşaların ve beylerin mutfaklarını teslim alır.

ABD, Hollanda, Fransa, İsviçre, İran, Irak, Suudi Arabistan ve Libya gibi dünya ülkelerinde Türk Mutfağını başarı ile temsil eden yine Mengenli aşçılardır. Londra’ da yapılan aşçılar yarışmasında ülkemize aşçılar krallığını getiren Mengenli merhum İlyas Ustadır.

Nerede bir zamanların muhteşem Ustalığı?

Günümüzün mutfak hiyerarşisi bu yıllarda şekillenmeye başlar. Mengen ve köylerinden saraya gelen yetenekli çocuklar saray mutfağının hemen hemen bütün bölümlerinde uzun bir çıraklık dönemi yaşarlardı.

Bu çocuklar, kıdemli aşçı yardımcılarının gözetiminde yetişir ve adım adım yükselerek usta olurlardı. Bu aşamaya geldikten sonra, mutfak yolculuklarında tercih ettikleri bölüme geçer, oranın yönetimini üstlenirlerdi.

Saraydaki şefe Matbah Emiri, Konaklardakine ise Aşçıbaşı denirdi. Onların yönetiminde de, ocakbaşı, perhizci ( ya da kuşhaneci ), pilavcı, börekçi, tatlıcı denilen uzman aşçılar vardı.

Aşçıların kalfası, kafanın çırağı ve çırağın da yamağı olurdu. Yamak bir ya da iki yıl kadar boğaz tokluğuna çalışır, eğer başarılı bulunursa ustası tarafından çıraklığa terfi ettirilirdi.

Çıraklık süresi ortalama 3 yıl kadardı. Başarılı bulunursa, ustasının izni ile kalfa olabilirdi. Asıl yolculuk da bundan sonra başlardı. Kalfalığın bir ayrıcalığı, ustasının bilgisi dahilinde, yanında pişeceği ustayı seçme hakkının olmasıydı.

Bakın, buraya dikkat isterim..

Bir kalfa, ilk ustasından hangi ustanın yanında olgunlaşmak için izin aldıysa orada kalmaya mecburdu.  Aksi takdirde meslekten atılırdı ve bir daha da dönemezdi.

Kalfa, artık ustalık için hazır olduğunu kanıtlamak zorunda idi. Öyle kafasına göre ustalık peştemalı takamazdı. Teferrüc denilen bir törende ustaların önün çıkar, marifetini sergiler onlar beğenirse, içlerinden kıdemli olanı kalfaya peştemalı dolar ve usta payesini verirdi.

Saray ve konakların kapanması geleneksel aşçılığın yok olması sürecini tetikledi. Sadece bir alanda uzman olan aşçılar işsiz kalmamak için her yemeği hazırlamaya başladılar. Ücretlerini azalttılar. Düğünlerde, ziyafetlerde iş yapmaya başladılar. Evlere işe girdiler.

Bu sürecin devamında çıraklar sanatı bu ustalardan öğrenmeye başladı. Birçok yemek, özel ilgi ve zaman istediği için, her yemeği pişiren ustaların elinde basitleşti.

Geleneksel Türk yemekleri, bir süre daha, aşçıbaşının yanına yardımcı olarak verilen Arap Bacılar eliyle yaşatıldı. Kalfa adıyla çağırılan bu kadınların yanına verilen acemi halayıklara da yardımcı denirdi. Sonraki dönemlerde aşçılık tamamen kişisel yetenek ve bilgiye kaldı.

XIX. yüzyıldan başlayarak yabancı aşçılar da getirilerek çalıştırılmaya başlandı. Bu aşçılar yanlarındaki yardımcılarını da kendi yöntemlerine göre eğittiler.

İletişimin de artması ile batı mutfağına ilişkin özellikler Türk mutfağına da girmeye başladı. Geleneksel Türk yemekleri gederek özelliklerini yitirmeye, yerlerini yabancı kökenli yemeklere bırakmaya başladı. Farklı coğrafyalara ait mutfak kültürü Türkiye’yi sardı.

Her canlı doğal çevresinin yiyecekleri ile mutlu olur

Geçmişten gelen beslenme kültürü mirası, coğrafi koşullar, yaşam biçimi gibi kriterler ortaya bambaşka mutfakların çıkmasına neden olmuştur.

İşin en doğalı da budur.

İklim, yiyecek kaynakları, hava, su ve daha birçok etken, insanı kendi coğrafyasının yiyeceklerine yönlendirir.

İnsan, çevresinin havasını ve suyunu paylaştığı yiyeceklerle mutlu olur.

Yaradan her insanı doğduğu coğrafyanın mutfağına emanet etti

Yetişmiş olduğu yerin havası, suyu, toprağına ait gıdalarla beslenmek en sağlıklısıdır. Ama merak, iş, tatil gibi nedenlerle gidilen yerlerde de, o yöreye ait lezzetleri tatmak ayrı bir hazdır. Gelgelelim bu mutfak kaçamakları devamlılık arz etmemelidir.

Aksi takdirde binlerce belki de milyonlarca yıldır nesilden nesile aktarılan beslenme geleneğinden uzaklaşan bedenler amiyane tabirle

Özenti, merak, farklı olma dürtüsü Türkiye gastronomisine tuhaf bir beslenme alışkanlığı ekledi. Pizzalar, hamburgerler, sağlıksız bir fast food akımı Türkiye’yi potansiyel bir obez ülkesi olmaya doğru itiyor.

Havamız, suyumuz, toprağımızın zehirlenmesi bir yana, hayatın düşmanları mutfağımızı da kirletiyor.  Gelecekten miras aldığımız genlerimiz bozuluyor.

Mengen Aşçılığı bir ihtilal başlatmalıdır

Her ihtilalin bir hedefi ve bir de ‘kutsal savaşı’ olmalıdır.

Bu savaşın hedefi, elbette sağlıksız, tatsız ve bize yabancı beslenme biçimleridir.

Bu hedef bu topraklardan mutlaka kovulmalıdır. Zira bu beslenme biçimleri geleceğimizi karartmaktadır. Bu beslenme biçimleri Türkiye insanının biyolojik yapısına düşmandır.

‘ Kutsal Savaş’, bu topraklarda yetişen ve genetiğimize dost sebzelerin, meyvelerin, etin, sütün, suyun, baharatın tekrar baş tacı olması için bir seferberliktir.

Bu savaş, beslenme üzerinden açılan küresel savaşlara karşı bir direniştir. İnsan kalma iradesidir.  Hatalı beslenmeden tetiklenen hastalıklara karşı koyma insiyatifidir.

Bu savaş, raflarda aylarca bir tutam bile bozulmadan kalabilen sahte gıdaları kovup yerine kurtlanabilen, çürüyen gıdaları koymanın kavgasıdır.

Bu savaş, bize dayatılan stres dolu, anlamsız, hızlı yaşam biçimlerine karşı, sakin, keyifli, sağlıklı ve mutlu bir yaşam biçimini tercih etmektir.

Bu kavga, mutfaklardan bütün kiri, pası, ihaneti, kötülüğü kovup yerine bu coğrafyanın kadim beslenme geleneğini, değerlerini koyma kavgasıdır.

İşimiz sadece ev mutfakları ile sınırlı değildir.

En başta lokantalar, oteller olmak üzere, yiyecek ve içecek servis edilen her yer bu savaşın alanıdır. Her mutfakçı bu savaşın neferidir.

Bu ülkede, yemek pişirmeyi bir sanata dönüştüren ve Türkiye aşçılığını bütün Dünyaya tanıtan Mengenli aşçılar bu savaşın öncüsü olmalıdır.

Birçok alanda öncülük yapmış olan Mengen aşçılığı, Türkiye mutfağının zehirden kurtulması için açılacak bir Kutsal Savaşın kurmay heyeti olmalıdır.

Eğer mutfaklar bu zehirli gıdaların yasak bölgesi olursa, inanın bunları üreten yerli ve yabancılar dersini alacak, başka çöplüklere dadanacaklardır.

Serasını, bahçesini hormon, zehir ve ilaç havuzu yapan köylü aklını başına alacaktır.

Türkiye bir hormonlu gıda cenneti olmaktan çıkacaktır.

Gelecekten miras aldığımız bu genlerimizi yarına sağlıklı biçimde taşıma şansımız olacaktır.

Bir süredir o elma yanaklı çocukları göremez olmuştuk. Nereye baksak gergin, soluk benizli, sağlıksız ve neşesiz çocuklar çarpıyordu gözümüze.

Mengenli aşçılar bu savaşı başlatırsa ve Türkiye mutfağı ihaneti kovarsa..

Sokaklarımız yine elma yanaklı, cıvıl cıvıl çocuklarla dolacak.

Bunun gururu yetmez mi?

Niçinini, nasılını, ne zamanını daha sonra yazalım…

Adil GÜRKAN