MENGEN’DEN YETİŞEN DEĞERLER: MUTFAK ŞEFİ DR. YILMAZ TURAN VE EKİBİ

KUMBURGAZ ARTEMIS MARİN PRINCESS HOTEL MUTFAK ŞEFİ DR. YILMAZ TURAN İLE SÖYLEŞİ

Aşçılar Diyarından yetişen Lezzet ustaları artık sınır tanımıyorlar.Her bölge ve yöre kendi meslekleri ve değerleri ile tanınır ve varlığını sürdürür.İşte Mengen İlçesi Gökçesu Beldesi Güney Köyünden aşçı bir ailenin doktor olan oğlu ata mesleğini sürdürüyor.Mengen’in gururu olan mesleğine akademik eğitimden sonra doktorlukla beraber devam etmesi ve en sonunda aşçılık mesleğinde  karar kılması Mengen aşçılığının bir sevda olduğunun örneğidir.Dr.Yılmaz Turanla söyleşiyi sizlere sunuyoruz.  “Mutfakta çalışacak kişilerin direk olarak insana hizmet etmeleri nedeniyle temizliğe, hijyene önem vermeleri gerekir. Ayrıca personelin sorumluluk duygusuna, iş ahlakı, meslek sevgisi ve ustaya saygıya önem vermesi benim için önem taşımaktadır” diyen Kumburgaz Artemis Marin Princess Hotel Mutfak Şefi Doktor Yılmaz Turan sorularımızı yanıtladı.     Kendinizi kısaca tanıtırmısınız?

1969 Bolu Mengen doğumluyum. İlköğrenimimi ve orta öğrenimimi İstanbul’da tamamladım. 1986 yılında İstanbul Tıp Fakültesini kazandım. 1992 yılında okulu bitirdim. Öğrencilik yıllarımda tatillerde harçlığımı çıkartmak için çeşitli mekanlarda çırak olarak çalıştım. Üniversiteyi okurken de çalışma hayatıma devam ettim.  Bir taraftan Tıp Fakültesinde okurken bir taraftan da aşçı olarak çalışıyordum. Babamın aşçı olması ve ailemde aşçıların bulunması bu mesleğe ilgimi gün geçtikçe artırdı. Üniversitenin son iki yılı çalışmayı bırakıp okula ağırlık verdim. Mezun olup doktorluk yapmaya başladıktan sonra aşçılığı gece yapmaya başladım. Gündüzleri hastanede çalışırken mesai bitiminde aşçılığa devam ettim. 2 yıl kadar bu şekilde çalıştıktan sonra istifa edip aşçı olarak yoluma devam etmeye karar verdim. Sonrasında sırasıyla Antalya Clup Salima, Rusya Euro Bıstro Otel, Maçka Otel, Muğla Belle Vue Otel, Şehzade Mehmet Restoran, Golden Age Otel, Esenler Cave Inn Cafe Restaurant, Kaya Ramada Otel, Legacy Ottoman Otel’de çeşitli kademelerde çalıştım. Son olarakta 2 yılı aşkın bir süredir Kumburgaz Artemis Marin Princess Hotel’de Aşçıbaşı olarak çalışma hayatıma devam ediyorum.             Sizce iyi bir aşçının sahip olması ge-reken özellikler nelerdir?

En başta işini severek yapması gerekir. Aşçılık mesleği sevilmeden yapıldığında ortaya çıkan üründe sorun çıkıyor. Eğer istek varsa bu işte başarılı olur. Eğer gelip ben mesai saatimi doldurayım, aybaşında maaşımı alıyım diyecekse bu işte yeri yoktur ve başarılıda olamaz. Çalış¬madan başarı elde edilemez. Gerekli özveri ve çaba olduğu zaman gerisi ge¬lir ve meslekte ilerlemekte daha kolay olur. İyi bir usta en aşağıdan çalışmaya başlayıp, her şeyi temelinden öğrenmeli. Ustasını takip edecek, dedikleri hafızasına kazıyacak ki meslekte yol alabilsin. Yaptığın işi benimseyeceksin ki başarılı olabilesin. Mesleğimiz tam bir ekip işidir. Bölümler arasındaki koor-dinasyonun ve iletişimin tam ve doğru olması çok önemlidir. Bir kopukluk olduğunda ortaya çıkan üründe de sorun meydana geliyor.          Türk mutfağının dünya mut-fakları içerisindeki konumu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Yurtdışına çeşitli vesilelerle çıkıp çalışma imkanı buldum. Bizim mutfağımız kadar çeşidin bir arada olduğu bir mutfak görmedim. Yöresel mutfaklarımızda yer alan çeşit bile birçok dünya mutfağından daha fazla. Zeytinyağlı, sıcak, soğuk yemekler olsun inanılmaz bir çeşide sahibiz. Mutfağımızın tanıtımı konusunda aşçılarımıza büyük iş düştüğü kanısındayım. Türk mutfağı dünyanın sayılı mutfaklarından bir tanesidir. Gerek y-mek çeşitliliği gerekse kullanılan ürünler açısından oldukça iyi durumdayız. Yalnızca yöresel mutfaklarımıza baktığımızda bile birçok mutfaktan daha fazla çeşitte sahibiz. Ancak elimizde bulunan bu güzel potansiyeli istenildiği gibi, daha doğrusu iyi bir şekilde kullanamadık. Gerekli tanıtımları yapamadık. Ülkemize gelen misafirlere Türk mutfağı diye ne olduğu belli olmayan yemekler ikram ettik. Yurtdışında bireysel çalışmalar dışında aktif olamadık. Bu nedenle de dünyada fazla tanınan bir mutfak   değiliz. Ancak tanıyan kişilerde yapılan yemeklere hayran kalıyorlar.                  Sizce mutfağımız hak ettiği yerde mi?

Açıkça söylemek gerekirse mutfağımız hak ettiği yerde değil, Elimizdeki değerin farkında değiliz. Bu konuda bize yani aşçılarımıza büyük görev düşüyor. Aşçılarımızın kendilerini en iyi şekilde yetiştirmeleri, yabancı dil öğrenerek yurt dışına açılmaları mutfağımızın tanıtımı için önemlidir. Dil bilmeyen aşçılarımız yurtdışına çıktığında yemeğini en iyi şekilde yapar, ancak orada gerekli tanıtımları yapamaz. Bu da gerekli tanıtımı yapmamızı engeller. Ayrıca federasyonlarımızın bir araya gelerek daha etkin çalışmalar yapması gerekir. Birlik- ten güç doğar ilkesiyle hareket edilerek, gerek yurtiçinde gerekse yurtdışında yapılacak etkinlikler tanıtım açısından büyük önem taşımaktadır. Yeni yetişen okullu arkadaşlarımızın eğitim seviyesinin yüksek olması ve dil bilmeleri mutfağımız açısından da avantaj olacaktır. Bizim kullanamadığı-mız imkanları onlar kullanarak mutfağı-mızın tanıtımına katkı sunacaklardır. Mutfağımızı dünya çapında daha iyi bir noktaya getirmek için neler yapılabilir? Mutfağımızı en iyi şekilde yurtdışında tanıtılması gerekir. Bunun içinde çeşit¬li organizasyonlar, fuarlar, haftalar düzenlemek gerekir. Bunun yapılabilmesi içinde devletin destek olması gerekir. Aşçılar bireysel olarak ya da derneklerin, federasyonların yapacakları şeyler sınırlıdır ve belirli bir noktadan sonra katkı sağlamayacaktır. Devlet eliyle yurtdışında düzenlenecek organizasyonlarda Türk mutfağından seçkin örneklerin sunularak tanıtımının yapılması önemlidir. Ayrıca dünya çapında düzenlenen yarışmalara, gerçekten mutfağımızı en iyi şekilde bilen arkadaşların katılması sağlanarak mutfağımızın tanıtımı yapılabilir. Ya da yurtdışında dünya çapında hizmet veren çeşitli otel ve restaurantların şefleri ülkemize davet edilerek, onlara yemeklerimizden örnekler sunularak tanıtıma katkı sağlanabilir.              Dünya mutfakları içerisinde en beğendiğiniz ve yemeklerini yaptığınız mutfak hangisidir?

Dünya mutfakları arasında çıraklık dönemimden itibaren Fransız mutfağı ilgimi çekmek-tedir. Özellikle sosların zengin-liği ve çalışma tarzı her zaman hoşuma gitmiştir. Fransız mut-fağı konusunda kendimi geliş-tirdim ve burada da misafirle-rimize çeşitli örnekler sunuyorum.

Sizce aşçılarımızın sorunları neler. Bu sorunların giderilmesi için neler yapılmalıdır?

Bence aşçılarımızın en büyük sorunu yine kendini aşçı ola¬rak tanıtan kişilerdir. Özellik¬le birkaç ay tatil bölgelerinde çalışan, doğru düzgün yumurta pişirmesini bile bilmeyen kişilerin ben aşçıyım demesi, gerçekten bu işe emek veren, bu işi severek yapan kişileri zor durumda bırakıyor. Bu kişiler hem işlerini doğru düzgün yapmıyorlar hem de yaptıkları yalan yanlış uygulamalarla aşçılarımızın zor durumda kalmasına neden oluyorlar. Ayrıca çok düşük ücretlerle çalışmaları da gerçekten bu işin ustası kişilerin işsiz kalmalarına ve mesleğe küsmelerine neden olabiliyor. Böyle kişilerin meslekte barındırılmaması gerektiğini düşünüyorum. Eskiden aşçılarımız sosyal haklarından fazla yararlanamazlardı. 15 saate yakın ça-lışma saatleri vardı. Son yıllarda bu sorunlar aşılmaya, aşçılarımıza değer verilmeye başlandı. Aşçıya değer verilmeyen yerlerde zaten iyi bir yemeğin yapıl¬mayacağı, iyi bir hizmetin verilmeyeceği anlaşılmaya başlandı..              Burada bir gününüz nasıl geçiyor?

Sabah dokuz gibi işin başına gelir ve arkadaşlarımla toplantı yaparak günün ilk değerlendirmelerini yaparız. Gün içerisinde yapılacak organizasyonlar hakkında görüş alışverişinde bulunuruz. Günlük yapılacak işlerin kontrolü yapılır. Değerlendirmeden sonra dolapları kontrol ederek eksikler var mı, yok mu diye kontrole ederim. Eğer eksik varsa bunların giderilmesi ve siparişlerin verilmesi işlemini yaparım. Öğlen yemeği için açık büfenin hazırlık aşamalarını kontrol ederim, akşam yemeğinin hazırlık aşamalarını kontrol ederim ve kahvaltı hazırlıklarını gözden geçirdikten sonra işim bitmiş olur. Bunların dışında otelin yoğunluğuna göre boş kalan zamanlarımda ekip arkadaş¬larımı toplar ve onların en iyi şekilde işlerini yapmalarını sağlamak için eğitimler düzenleriz.            Kaç kişilik bir ekiple hizmet veriyorsunuz?

Otelimiz daha çok yaz aylarında yoğun olduğu için bu nedenle ekibimizde sayısal değişiklikler olmaktadır. Kemikleşmiş 35 kişilik bir kadromuzla  bütün  yıl hizmet veriyoruz. Nisan ayından itibaren ise bu sayı 55-60 kişiye kadar çıkabiliyor. Ayrıca stajyer arkadaşlarımızla birlikte bazen bu sayı 75 kişi bulabiliyor.                 Personel seçiminde nelere dikkat ediİyorsunuz?

Personel seçerken, ihtiyaçlar doğrultusunda, pozisyonun özelliklerine göre eleman seçmeye gayret ediyoruz. Ala-   cağımızın elemanın bize gerçekten faydalı olması gerekir. Faydası dokunmayacak personeli işi almanın bir anlamı olmayacaktır. Mutfakta çalışacak kişilerin direk olarak insana hizmet ettikleri için temizliğe, hijyene önem vermeleri gerekir. Ayrıca personelin sorumluluk duygusuna, iş ahlakı, meslek sevgisi ve ustaya saygıya önem vermesi benim için büyük önem taşımaktadır. Elaman alırken bu özelliklerin bulunup bu¬lunmadığına bakıyorum.               Personele meslek içi eğitim veriyor musunuz?

Otel doluluk oranının az olduğu ve iş yükünün hafiflediği Aralık – Mart ayları arasında haftada en az bir gün mesleki eğitim alıyoruz. Bu eğitimlerde özellikle temizlik ve hijyen konusuna azami dikkat gösteriyoruz. Mesleki eğitimleri daha çok uygulamalı olarak gerçek¬leştiriyoruz.                     Bu alanda çalışmak isteyen gençlere neler tavsiye edersiniz?

Genç arkadaşlarım gerçekten bu alanda çalışıp başarılı olmak istiyorlarsa ustalarını iyi takip edip, ondan mesleğin inceliklerini öğrenmeliler. Ustasına karşı saygısını ve sevgisini eksik etmemesi gerekir. Şimdi okulların yaygınlaşmasıyla birlikte, eğitimli gençler hemen şef olarak çalışmak istiyorlar. Tamam eğitim almak, kendilerini geliştirmek iyi, buna kimse karşı değil ancak mesleğin incelikleri kesinlikle okulda öğrenilmez. Bu incelikle çalışarak zamanla iş başında öğrenilir.    Bunu genç arkadaşlarım kesinlikle unutmasınlar. Okullarda gerekli bilgi veriliyor ancak işin uygulama kısmı ihmal ediliyor. Meslekte ilerlemek, başarılı olmak isteyen genç arkadaşlarım, basamakları yavaş yavaş çıkmalılar. 0 zaman çıktıkları noktada kalırlar ve gerçekten adlarından söz ettirirler. Yeni yetişen arkadaşlar mütevazı olsunlar. Hayalperest olmasınlar. Gerçekçi olsunlar, yavaş yavaş, olgunlaşa olgunlaşa bir yere gelsinler. Pişerek gelirlerse kalıcı olurlar ve Türk mutfağını güzelleştirirler. En üst seviyeye tepeden inme bir şekilde gelirlerse, aşağıya inmeleri de çabuk olacaktır. Bu nedenle basamakları dikkatli ve sindirerek çıkmalarını tavsiye ediyorum.                            Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Çalışmaya devam ettim sürece genç arkadaşlara elimden geldiğince yardımcı olup, onların gelişmelerine katkı sunmaya devam edeceğim. Ayrıca dernekte daha etkin rol alarak sosyal faaliyetlerde daha fazla yer almaya çalışmayı düşünüyorum. Mutfağımız üzerine çeşitli araştırmalar yapıyorum ve bu araştırmalarla mutfağımıza katkı sağlamayı amaçlıyorum

Kaynak:Sinan DEMİR =Profesyonel aşçı

1  |  3

2  |  3

3  |  3