Mutfaklarda Standardizasyon

Okulunda iken değerini yeteri kadar anlamadığım bir dersti; ‘Mutfakta Standardizasyon ve Kalite’. Profesyonel aşçılık serüvenine başlamam ile bu kavramın bir restorant ve bir mutfak için ne kadar gerekli olduğunu görmem aynı zamana denk gelir.

Globalleşen dünyamızda işletmelerin en büyük amacı: kurumsallaşmak ve markalaşmaktır. Kurumsallaşmak ve markalaşmanın temelini artık reklamla pazarlama değil, standartlara uygun kaliteli ürün üretmek oluşturmaktadır. İnsanlar bilinçlendikçe markanın ve onu diğerlerinden ayıran özelliğin, standardizasyonun farkına varmaktadır.

İşletmelerin zamanla büyümesi, teknolojideki hızlı değişim, rekabet, ekonomik krizler ve küreselleşme gibi nedenlerle işletmelerin işin uzmanları tarafından yönetilmesi, bir başka deyişle “kurumsallaşmaları” kaçınılmaz olmuştur. Kurumsallaşma, bir şirketin kişilerden ziyade standartlara, kurallara, prosedürlere sahip olması, işletmenin sistem haline getirilmesidir.

Genel olarak standardizasyon; belirli bir faaliyet ile ilgili olarak ekonomik fayda sağlamak üzere bütün ilgili tarafların yardım ve işbirliği ile belirli kurallar koyma ve bu kuralları uygulama işlemidir. Mesleğe yeni başlayan çoğu insan bu kavramın önemini teoriden pratiğe dökene dek anlamaz. Eğer mutfakta standardizasyonu açıklayacak olursak; yapılan ürünlerin her defasında belirli bir kurala göre yapılması diyebiliriz. Bir şef ne tür bir mutfak uyguluyorsa uygulasın eğer belli bir misafir kitlesini hedefliyorsa ve başarılı olmak istiyorsa, yaptığı yemeğin aynısını bir sonraki gün tekrar aynı lezzette yapmak zorundadır. İşte restorandaki istikrar burada başlar. Şef kimliğimi bir yana bırakarak söylüyorum; ilk kez gittiğim bir restoranda akşam yemeğini ve servis kalitesini beğendiysem, gelecek sefer için de  aynı lezzeti ve servis kalitesini bulmak isterim. Bu beklentinin sadece benim için geçerli olmadığına inanıyorum ve bunu okuyan herkesin; “Evet, bende” dediğini duyar gibiyim. Biz mutfak sefleri bu beklentileri gerçekleştirebilmek adına mutfaktaki en büyük iki silahımızı kullanırız; reçetelerimiz ve prensiplerimiz. Bu silahları kullandığımız müddetçe hata oranını minimize etmiş oluruz.

Günlük dilimizde de çok fazla yer edinmiş ve benim oldum olası ısınamadığım bir kavramdır göz kararı. İstisnai bir biçimde bu şekilde yemekler yapıp lezzetten ödün vermeyen “ustalarımıza” ise saygım sonsuz elbet. Lakin bunu yapamayıp gereksiz bir ısrarla devam eden meslektaşlarıma tavsiyem ise en kısa zamanda terazi, kalem ve bir not defteri edinmeleri yönündedir.

Bol lezzetli bayramlar dilerim.