“Avustralya’da keşküle bayılıyorlar”

Sidney’deki Türk restoranı Efendy’nin sahibi ve şefi Somer Sivrioğlu ödüllü kebabı alinazik ve keşkül gibi Türk lezzetleri ile Avustralyalıların midelerini fethediyor

“Avustralya’da keşküle bayılıyorlar”

Aydil Durgun / aydil.durgun@milliyet.com.tr

Avustralya’daki birçok yemek yarışmasından ödüller kazanan, gerçek Türk mutfağı tatmak isteyen Avustralyalıların kapısında bitiverdiği Efendy’nin aşçısı ve işletmecisi Somer Sivrioğlu,
Gastro İstanbul’da Türk yemeklerinin dünyadaki algısını konuşmak için Türkiye’deydi. Malzemelerinin bir kısmını aldığı ve bayıldığı Antep’ten gelmişti o sabah. Antep’teki lezzetleri tüm Türkiye’ye yaymayı başarırsak hepimizin canı gönülden inanmak istediği “Türk mutfağı dünyada üçüncü yalanı”nın gerçek olacağını söylüyordu. Efendy’nin başarısının sırrını sorunca da “Avustralya’da iyi Türk yemeği yemek istedikleri zaman bize geliyorlar çünkü düzgün bir şekilde Türk mutfağını temsil eden bizden başka bir yer yok” gibi mütevazı olup olmadığını tam olarak anlayamadığım bir cevap verdi.

Avustralya’da bir restoran, Efendy’yi açmaya nasıl karar verdiniz?

Ben kurumsal işletmelerde yöneticilik yaparken artık kendi işimi yapmalıyım dedim. Ufak bir yer ararken tesadüf eseri Efendy’nin o zamanki sahibi ile karşılaştık. Beni
en çok etkileyen Avustralya standartları dışında bir restoran olmasıydı. Buralardaki Etiler, Levent civarındaki villa restoranlara benziyor.

“Oranın damak tadı umrumda değil”

Bu sene biraz değiştirdiniz konsepti sanırım…

Altı yıldır işletiyoruz biz orayı. Türk çizgilerinde çalışıyorduk hep ama rafine, İstanbul tarzı bir yerdi. Yurt dışındaki öyle duvarda halılar olan Türk restoranlarından değil. Fakat bu sene başında alt katı tamamen değiştirdik ve Mezebar diye bir konspet başlattık. Burası daha rahat, uygun fiyatlı, gençleri çekebildiğimiz bir yer oldu. Üst taraf ise benim kendi mutfağımı öne çıkardığım, modern bir Türk restoranı şeklinde bıraktık. Daha temiz çizgide, mavi düz çiniler, beyaz masa örtüleri…

Menüleri nasıl?

Alt katın menüsündeki fikirleri sokaktan aldım aslında. Köfte piyaz var mesela ama çok şık bir şekilde düzenledik. Güzel bir meze tabağımız var. Kelle var ki oradakilere çok değişik gelen bir yemek bu, hakkında çok yazılıp çiziliyor. Midye tava, sardalya dolma var. Üst katta daha dizayn ve kreatif tabaklar var. Mesela alinazik var, geçen sene Sidney’deki Gastro İstanbul tarzı bir organizasyon olan “Taste of Sydney”de yılın yemeği ödülünü kazandı. Son derece klasik bir alinazikti, Antep’ten aldığımız bakır tabaklarda sunduk. Sonra tarhanalı ördek yapıyoruz. Analı kızlı yapıyoruz farklı bir şekilde.

Bunları farklı sunmanızın nedeni oradakilerin damak tadına uygun hale getirmek mi?

Açık söylemek gerekirse benim umrumda bile değil oranın damak tadı. Benim için önemli olan ben neyi yapmayı seviyorum. Başlarda o tuzaklara çok düştüm, buranın damak tadı ne ister diye. O tuzağa düşünce ne oluyor biliyor musunuz, mozarella peyniri
ve ketçapla döner sunmaya başlıyorsunuz. Avustralya’da çok var bunun örneği. Zaten bunu düzeltmenin gayreti içindeyiz. Bizim gibi etnik mutfaklarda yapılması gereken şey kesinlikle kendinizden ödün vermeden, içinize ne siniyorsa onu yapmak. Kafamda hep şu var; ben bu restoranı İstanbul’da açsam bu yemeği menüye koyabilir miyim? Bizde geleneksel bir gurbetçi tavrı var; “Zaten bunlar anlamaz!” Öyle iyi anlıyorlar ki… Yavaş yavaş hem bizim içimizden çıkan hem de Gastro İstanbul gibi inisiyatiflerin yardımı ile insanların kafası yurt dışına açılırsa ve Türk mutfağını dansöz, kebap, pide döngüsünden kurtarıp kendimizi ortaya koyabilirsek bu iş olacak.

En çok ne seviyorlar?

Kebap, illa kebap. Alinaziği çok seviyorlar. Avustralya’da sakatat yenmez pek, biz onu kırdık. Bize sakatat yemeye geliyorlar. Bizde
koç yumurtası var mesela, insanlar birbiriyle iddiaya girip geliyorlar “yiyebilir misin?” diye. Pazarlama açısından çok güzel bir şey çünkü insanlar gelse de gelmese de konuşuyorlar. Onlar için çok ilginç
bir şey, İstanbul’da maymun beyni satmak neyse Avustralya’da koç yumurtası satmak öyle bir şey. Mezelerimiz çok beğeniliyor. Tatlılılarımız da… Keşküle mesela bayılıyorlar. Bildiğimiz klasik keşkül ama süslemesi daha rafine.

İçerikle oynamaktansa sunumu daha şık hale mi getiriyorsunuz?

Evet, sunum bizim için çok önemli. Bir akım var “messy excellence” diyorlar yani karmakarışık duracak tabakta. Sanki efor sarfedilmemiş gibi duracak ama aslında daha büyük efor var. Sadece Avustralya değil bütün dünya o rahatlığa doğru gidiyor. Eskisi gibi takım elbise giyip beyaz masa örtüleriyle 20 tane sağda 20 tane solda çatal-bıçakla yeme dönemi bitti.

“Türk mutfağını tanımlamak bile zor”

Herkesin dilinde aynı laf; “Türk mutfağını dünyaya tanıtmak”. Sizin fikriniz ne bu konuda, nasıl yapalım bunu?

Türk mutfağının en büyük sorunu iyi bir temel kaynağının olmaması. Fransız mutfağına, İtalyan mutfağına baktığınız zaman 15. yüzyılda yemek üzerine yazılan kitaplar var. Türk mutfağına baktığınızda ilk kitap 1870’lerde yazılmış. O yüzden çok geriden başlıyoruz bir kere. Bir de çok büyük etkileşimlerle oluşmuş bir mutfak. Türk mutfağının tanımını yapmak bile çok zor, Türk mutfağı deyince Anadolu’nun verdiği zenginlikleri dışarıda bırakmış oluyorsunuz. Düzeltme burada başlamalı ki biz de ahtapotun kolları olarak devam ettirelim. Gastro İstanbul çok iyi bir fikir, en azından oturup tartışmayı başlatabiliyoruz.

“New York’ta sadece üstümüzdeki binadakiler gelse bile bize yeter”

New York planlarınız var değil mi?

Evet. Mezebar’ı açmak istiyoruz oraya. Butik restoranın çok iyi zincire çevrilebileceği inancında değilim. O yüzden Mezebar için daha basit formüller geliştirdik ki onu piyasaya sunabilelim. Efendy bizim daha çok kartvizitimiz gibi.

Neden New York’u seçtiniz? İlk şube için çok iddialı bir yer değil mi?

Yapı olarak da iddialı bir insanım, Sydney’den başka nerede açacağım ki? Orada da çok tutacağına inanıyorum. Pazar çalışmasını da yaptık. New York’ta sadece üzerinizdeki binada yaşayanlar size gelse yeter.

İşin işletmecilik kısmını da bilmeniz çok faydalı oluyor değil mi?

Onun gerçekten çok büyük katkısı var. İşletmecilik ve ustalık çok ayrı iki şey ve çoğu zaman birbiriyle çatışan iki unsur. Ben kendi içimde bile yaşıyorum o çatışmaları. Çok basit bir şekilde bir ürün koymak istiyorsunuz; bir yandan da koyabileceğiniz fiyat belli, tutturmanız gereken marjlar belli.

İşletmeci tarafınız yapma derken aşçı tarafınız yap diyor…

Aynen öyle. Şansıma İkizler burcu olduğum için ben çatışmayı her gün içimde yaşıyorum, o yüzden alışığım yani.

Evde yemek yapıyor musunuz?

Asla! Hatta şöyle bir şey oldu buraya gelmeden önce; ünlü şeflerin evde yemek yapmalarıyla ilgi bir programa davet ettiler. Ben yapamam dedim ama çok da iyi bir programdı katıldım. Çekim için geldiklerinde, “tavayı çıkarıyorum şimdi” diyorum, dolabı açıp bir bakıyorum tava falan yok. O kadar bilmem yani.

Eşiniz ne iş yapıyor?

O da restoranda çalışıyor. Daha çok işin finans kısmıyla ilgileniyor Allah’tan çünkü ben işin o kısmında rezaletimdir. Düzeniyle de ilgileniyor ve beni çok rahatlatıyor.

Milliyet.com.tr