Gastromasa’da Deneyimli Şefler Kaliteli Personel Sorununu Tartıştı

“Bolu’dan gelen aşçıların yerini kimse tutamıyor”

Giderek büyüyen yiyecek içecek sektöründe, profesyonel mutfaklarda kaliteli personel sorunu mu var? Devletin ve özel sektörün açtığı okullar istihdam sağlayabiliyor mu? Firmalar kendi okullarını açmalı mı? Yatırımcılar ne yapabilir? Bu soruların cevabını Gastropark’a davet ettiğimiz deneyimli şeflere sorduk.
Gastropark’ta Food in Life Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen ile bir araya gelen Alexis Atlamazoğlu (Conrad İstanbul Executive Şef), Cem Erol (MSA Yönetici Eğitmen Şef), Cihan Çetinkaya (İstanbul Yiyecek İçecek Grubu Kurumsal Şefi), Ertan Korkmaz (Cakes & Bakes Üretim Şefi) ve İlhan Onay (BTA Mutfak Head Şefi) bu soruların cevaplarını tartıştılar.

Sektörün bu en deneyimli isimleri, işletmelerin personellerine eğitim vermeleri gerektiği konusunda hemfikir olurken, bazı konularda farklı bakış açılarına sahipler. Yeni mezun öğrencilerin, işe en alt kademeden başlamayı istemediklerini ve üniversiteyi bitirenlerin kısa sürede sous chef olacakları yanılgısına düştüklerini gözlemleyen şefler, aşçılığın eğitim kadar tecrübe ve araştırmacı kişiliğe bağlı bir meslek olduğunu vurguluyorlar.

Türk mutfağının geleceğe taşınması için, yerinde pişirmenin uygulandığı, çiğ-donuk veya % 80 pişmiş-donuk sisteme uygun hale getirilmesi gerektiğini söyleyen Ertan Korkmaz, özellikle pastacılık sektöründe, gıda teknikerine, gıda mühendisine ve firmanın kendi yetiştirdiği elemana ihtiyaç olduğunu belirtiyor.

Alexis Atlamazoğlu
Conrad İstanbul Executive Şef
“Bolu’dan gelen aşçıların yerini kimse tutamıyor”

Gıda mühendisliği okuduktan sonra, 27 yaşındayken aşçı olmaya karar veren Alexis Atlamazoğlu, Conrad İstanbul Executive Şef olana kadar, en alttan başlayarak, kendi deyimiyle “günde 14-15 saat çalışarak” yükselmiş bir isim. “Başarılı olmak için ne istediğinizi bilmeniz çok önemli” diyen Alexis Atlamazoğlu, “Okul mezunları, sektörde ne iş yapabileceklerini görünce acil inişe geçiyorlar. Mesele sadece eğitim vermekte değil, o kişinin karakterinde bitiyor” diyerek yeni mezunların mutfakta en alt kademede çalışmaya başlamaktan hoşlanmadıklarını vurguluyor. Alexis Atlamazoğlu’na göre “Bolu’dan gelen aşçıların yerini kimse tutamıyor. Özellikle Bolu’daki lise çok iyi öğrenci yetiştiriyor.”

Daha çok yurtdışı tecrübesi olduğu için Türkiye’deki şartları diğer ülkelerle karşılaştırabilen Alexis Atlamazoğlu, eğitimin yanı sıra el kabiliyetinin ve yatkınlığın da önemli olduğunu belirtiyor. “Okulların açılması Bolu’da alaylı yetişen alaylı aşçıların performansını sizce etkiler mi?” diye sorarak, aşçılıkta eğitimin değil, deneyimin önemli olduğunun altını çiziyor. “Umarım ileride okumuş, katmer açabilen ve pide yapabilen şeflerimiz olur” diyen deneyimli şef, geleneksel tariflerimizi kaybetmememiz gerektiğini belirtiyor.

Alexis Atlamazoğlu, 15 günde bir stajyerlerine küçük eğitimler vermek için vakit ayırdığından söz ediyor. Domates sosu, Bolognese sos, mayonez veya bunların türevlerinden birini yapmalarını isteyip, bir hafta sonra yapılanları kontrol ettiğini anlatıyor. “İnternetten öylesine bir bilgi kalabalığı ve yanlış bilgiler edinmiş olarak geliyorlar ki bunu doğruya oturtmak da çok zor” diyen şef, ustanın yaptığını görerek öğrenmenin aşçılık mesleğinde daima daha etkili olduğunu düşünüyor.
“Biz kendi otel zincirimiz içinde personelimize yer değiştirme olanağı sunuyoruz. İşletmelerin personeline yeni ufuklar açması gerekir” diyen Alexis Atlamazoğlu, otellerin eğitim için de bütçe ayırmaları gerektiğini belirtiyor.

Cem Erol
MSA Yönetici Eğitmen Şef
“Mezunlarımızı ustalara teslim ediyoruz”

Mutfak Sanatları Akademisi’nde hem yöneticilik hem de eğitmenlik yapan Cem Erol, profesyonel mutfaklarda kaliteli personel sorunu olup olmadığı sorusuna cevap verirken öncelikle gençlerin profilini tanımak gerektiğinin altını çiziyor. “Usta çırak ilişkisinin halen önemi var. Bunun yanında yeni nesil artık bilgiye çok rahat ulaşıyor. Eskisi gibi tek bilgi kaynağı çalıştığı mutfağın şefi değil. Dolayısıyla sektörde çalışan şeflerin de çağa ayak uydurup, kendilerini sürekli geliştiriyor olmaları gerektiğini düşünüyorum” diyen Cem Erol, MSA’da sekiz aylık profesyonel aşçılık ve pastacılık eğitimi alanların yaş ortalamasının 24 olduğunu, %60’ının üniversite, %30’unun ise lise mezunu olduğunu belirtiyor.

Bu dönemden itibaren eğitim programına klasik Türk mutfağını da eklediklerini söyleyen Cem Bey, “Bizim sektörden ve şeflerden beklentimiz, 4 aylık eğitim sonrasında 4 ay stajını yapmış MSA mezunlarının, eğitim süreçlerinin halen devam ettiğini kabul etmeleri ve onların mesleki gelişimine katkıda bulunmaları. MSA’da bu öğrencilere iyi bir mutfak altyapısı ve disiplini kazandırıyoruz; ancak bu uzun bir yolun sadece başlangıcı” diyor.

“Sektör şeflerinin yanına giden mezunlarımızı ‘çırakları ustalara teslim ediyor’ olarak kabul ediyoruz. Gerçek mutfak dünyasında, şeflerin yanında pişmeye can atan heyecan dolu mezunlarımız artık sadece MSA’nın değil, onların da öğrencileri oluyor” diyen Cem Erol, aşçılık okullarının, tarafsız olabilmeleri ve kaliteli eğitime odaklanabilmeleri için, herhangi bir restoran veya otel grubuna bağlı olmaması gerektiğini düşünüyor.

Türkiye’nin eğitimli eleman altyapısına sahip olduğunu belirten Cem Bey, “Kuzine olarak Türk Mutfağı, her geçen gün dünyada daha da çok tanınıyor. Farklı yorumlar katan yeni lokantalar açılıyor. Bunların mutfağımızın imajını çok daha iyi yerlere getireceğini düşünüyorum” diyor.

Cihan Çetinkaya
İstanbul Yiyecek İçecek Grubu Kurumsal Şefi
“Personelimize verdiğimiz eğitim, bizim kazancımızdır”

Cihan Çetinkaya, aşçılığa ailesi tarafından yönlendirilip çekirdekten yetişmiş, bir yandan da bu işin okulunu okumuş bir isim. “Büyükbabam elimden tutup, 11 yaşındayken beni Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ne kaydettirdi. Aşçılık bir zamanlar çoğu aşçı tarafından tercih olarak seçilmeyip zorunlu başlanan bir meslekmiş; artık seçilen bir meslek haline gelmeye başladı” diyor.

Son zamanlarda pek çok yeni işletme açıldığı için, sektörün personel istihdam ihtiyacının giderek arttığını belirten Cihan Çetinkaya, kendi bünyelerinde personel yetiştirebildikleri için sektördeki diğer işletmelere nazaran çok daha kolay personel bulabildiklerini belirtiyor. Yine de bir restoran açılırken 15 kişilik bir mutfak ekibi için gelen başvuru sayısının, eskiye oranla oldukça azaldığını belirten Çetinkaya, “Bu şekilde devam ederse belki beş sene sonra çok daha azalacak” tahmininde bulunuyor.

Profesyonel mutfaklarda çalışacak personelin, kariyer sitelerinden bulunamayacağının altını çizen Çetinkaya, “Bulaşıkçı ve çırak gibi mutfağa başlangıç seviyesindeki personeli internetten bulamazsınız. Bir zamanlar Taksim’de aşçılar kahvehanesi vardı; şimdi onun gelişmiş versiyonu olarak şefler arası ağ işliyor” diyor. İstanbul Yiyecek İçecek bünyesinde istikrarlı olarak uzun süredir çalışan, bulaşıkçılıkla işe başlayıp bugün mutfak şefliğine yükselen kişiler olduğunu da belirten Çetinkaya, mesleğinde yükselmenin kişiye bağlı olduğunu vurguluyor.

Çoğu kez daha staj aşamasındayken işi bırakan kişilere rastladığını anlatan Çetinkaya, “Numnum’ın mutfaklarında her gün 10 dakika işi durduruyoruz; her hafta için bir eğitim konusu belirleniyor ve bu 10 dakikalarda o konu ile ilgili her gün eğitim veriyoruz. 10 dükkânımızda her gün 10 dakika şeflerin eğitimi var. Mesela bu haftaki konumuz, salata için yeşillik yıkamaydı. Sizce sektörde kaç tane aşçı gerçekten standart yeşillik yıkama prosedürünü tam anlamıyla biliyor?” diye sorarak kurum içi eğitimin önemine değiniyor.

Mesleki eğitimin kişiyi iş hayatında hızlandırdığını belirten Çetinkaya, yeteneğin okulla ilgisinin olmadığını düşünüyor: “Okul teknik bilgiyi veriyor; ama bilgi, kişinin azmi ve becerisi ile birleşince ortaya mutlak başarı çıkıyor.” Deneyimli şef, işletmelerin personellerini sürekli eğitmekle yükümlü olduklarını savunuyor. 2010’da işletmelerindeki mutfak şefleri ve yöneticilerinin hepsini MSA’nın standart dört aylık eğitimine gönderdiklerini anlatan Çetinkaya, “Amacımız ekibimizin teknik bilgisini artırarak, bunu toplam kaliteye yansıtabilmekti. İşletme olarak, bunu bir zarar ya da boşa harcanan maliyet olarak görmüyoruz; aksine bu bizim kazancımız; çünkü şu an eğitim verilmiş o kişilere dükkanlarımızı emanet etmiş durumdayız” diyor.

“Bence aşçılar, çoğu zaman hayatlarını adadıkları mesleklerine, kendileri de yatırım yapabilmeli” diyen Çetinkaya, Türkiye’de mutfağın gelişebilmesi için, özellikle okullardan yeni mezun olanların, başlangıç aşamasında branşlaşmayı öğrenmesi gerektiğini söylüyor. “Börek konusunda ustalaşmak istiyorsan, gerekirse en iyi börekçiye gidip en alt pozisyondan başlayarak böreği öğrenmelisin. Gerçekten iyi meze yapmayı öğrenmek istiyorsan, iyi bir mezecide çalışarak gerçek mezeyi öğrenirsin. Büyük ve popüler bir işletmeye girip altı ay ya da bir yıl boyunca sadece portakal suyu sıktıysan geçmiş olsun!” diyerek yeni yetişenlerin kariyer planlarını bu bilinçle oluşturmaları gerektiğini vurguluyor.

Ertan Korkmaz
Cakes & Bakes Üretim Şefi
“Teknolojiyi yakalamak için teknikere ve mühendise ihtiyacımız var”

Sektörün giderek büyüdüğünü belirten Ertan Korkmaz, Türkiye’de yaklaşık 450 bin pastacı ve 25 – 30 bin pastane olduğunu söylüyor. Tecrübeli ve eğitimli personele her zaman ihtiyaç duyulduğunu vurgulayan Korkmaz, “Bizde okullar var ama branşlaşma yok; öğretilen her şey az öğretiliyor. Almanya’da ekmekçilik eğitimi alan biri, üç gün okulunda, üç gün fabrikasında çalışıyor” diyerek mesleki eğitimde pratiğin de çok önemli olduğunu belirtiyor. “Ben ekmekçi şefi alacağım zaman, 40 kişilik ekibini yönetmesini, planlama yapmasını, öncelikleri belirlemesini, inovatif fikirler bulmasını, verimliliği ve kaliteyi artırmasını, personeli eğitmesini, shift yapmasını ve iletişiminin çok iyi olmasını bekliyorum” diyen Korkmaz, bu vasıfların genel bir okul eğitimi sonrasında, ciddi mesleki eğitim ve tecrübeyle, kişilerin kapasitesine göre elde edilebileceğinin altını çiziyor. “4 ay eğitim alan biri nerede duracağını biliyor ama iki yıl üniversitede okuyan biri her şeyi öğrendim, hemen şef olurum sanıyor” diyen Korkmaz, sadece mesleki eğitim almanın yeterli olmadığı konusuna katılıyor.

Kurumsal firmaların personel eğitimine önem vermesi gerektiğini savunan Korkmaz, havalimanları ve İDO’larda hizmet veren BTA bünyesindeki tüm personel için önemli gelişim programları hayata geçirdiklerini söylüyor. Gıda sektöründe, özellikle catering’de en büyük riskin, gıda güvenliği olduğunu ve bu riski en aza indirmek için de eğitime önem verilmesi gerektiğini de belirtiyor.

Gıda olarak sunulan tüm ürünlerin, üretim, paketleme, sevkiyat ve son ürün aşamalarında kontrol edilmesinin önemine değinen Korkmaz, “Firmaların denetimi devletten beklemeden önce kendilerinin yapması gerekir. Buna bütçe ayıramıyorsanız bu sektöre girmemelisiniz” diyor.

Dünya gıda sektörünün donuk gıda konsepti üzerinden ilerlediğini vurgulayan Korkmaz, “Zincir markaları düşünelim; 300- 500 mağazası olan fast food ve kahve zincirleri bu işlerde çok başarılılar. 300 mağazaya 900 aşçı bulmakla uğraşmıyorlar. Öyle olsa her birini kontrol edip her mekanda aynı standardı yakalayamazlar. Merkezi üretimle ve teknolojiyi kullanarak, cooked-chilled- regeneration ya da yerinde pişirmenin uygulandığı, çiğ-donuk, % 80 pişmiş-donuk sistemiyle ilerlemek faydalı ve başarılı olacaktır” diyerek Türk mutfağının serbest piyasa koşullarında var olabilmesi için dünyada uygulanan sisteme geçmesi gerektiğini belirtiyor. Bu teknolojiyi Türk mutfağına adapte edebilmek için pastacılık sektörünün, gıda teknikerine, gıda mühendisine ve firmanın kendi yetiştirdiği elemana ihtiyacı olduğunu özellikle vurguluyor: “Bu iş gönül işi olsa da bir iki dernek veya okul, maalesef yeterli olmuyor. Türk mutfağının daha iyi yerlere gelebilmesi için yeni bir vizyona ve politikalara ihtiyacımız var.”
İlhan Onay
BTA Mutfak Head Şefi
“Kötü eleman yoktur, kötü şef vardır”

Yeni mezunların büyük yerlerde çalışmak istediklerini, oysa asıl işgücüne küçük işletmelerin ihtiyacı olduğunu belirten İlhan Onay, kurumsal işletmelerin kendi eğitimlerini vererek, kendi bünyelerinde personel yetiştirmelerinin çok önemli olduğunu belirtiyor.

“Kötü eleman yoktur, kötü şef vardır” diyen Onay’a göre, “Sektörde eleman çok var; ama yetişmiş eleman çok az. Burada biz şeflere büyük görev düşüyor. Sahip olduğumuz personeli her anlamda, hem mesleki, hem gıda güvenliği ile ilgili tüm konularda eğitmeliyiz. Eğer şef iyi ise şefin yetiştirdiği personeller de iyi ve başarılı olacaktır.”

Sektöre bazı standardizasyonlar getirilmesi gerektiğini savunan İlhan Onay, yurtdışındaki gibi sertifikalı personel çalıştırmaya geçmemiz gerektiğini belirtiyor: “Çekirdekten yetişmiş lafının yavaş yavaş rafa kaldırılması gerekiyor. Turizm otelcilik bölümleri her şehirde var, sürekli öğrenci yetişiyor. Bu okullardan mezun olanlar işi devralacak ve ileride bunlar da eğitimci olacaklar. Bunu sağlamak için de belli bir yasal zemine ihtiyaç var.”

Yeni mezunların en iyi yerde çalışmak istemesini bir kayıp olarak gören Onay, “Birçok öğrenci, okulda eğitim aldıktan sonra kısa sürede sous şefi havasına bürünüyor. Kısa sürede şef olacakları düşüncesindeler. Niye bu çocuklar okuldan çıkınca en iyi işyerini arıyorlar? Niye Türkiye’nin böyle bir kaybı var?” diye soruyor. Onay, “Aşçılığın yanında gıda ile ilgili tüm konuları da bilmesi lazım; sosyal içerikli derslerle birlikte, iyi bir yabancı dil öğrenerek yabancı kültürleri de tanıması lazım. Çünkü bizim mesleğimiz dünyanın her yerinde var” dedikten sonra şeflere büyük görev düştüğünü tekrar belirtiyor.

Eğitimin her zaman işletmeye fayda sağlayacağını kabul eden Onay, devletin öğrenci yetiştirmek kadar, işletmeci yetiştirmeye de önem vermesi gerektiğini savunuyor. “Küçük işletmeler, sektörün büyümesiyle muhtemelen başa çıkamayacak. Hiçbir kurala uymayıp, personel yetiştiremeyen küçük firmalar yavaş yavaş kaybolacak ya da adapte olacak” öngörüsünde bulunan Onay, birkaç yıl içinde yurtdışındaki birçok işletmeyle rekabet edebilecek firmalarımız olduğunu söylüyor.

“Buradaki şeflerimizin hepsi, yurtdışından gelen bir şefle rekabet edecek güçte. Türk mutfağı bizim için önemli; başka mutfakları da ön plana çıkarmaya başlamamız lazım. Biz şefler sadece tek bir tarafın mutfağının sahibi olmayalım derim, hepsini bilelim. Bütün mutfakları öğrendikçe daha iyi bir şef olursunuz” diyen İlhan Onay, Türk şeflerin yurtdışında görev alması gerektiğini düşünüyor: “İşletmelerde yabancı şefler azalmaya başlayınca bir körelme oluştu. Bu sefer ortaya Türk mutfağı çıktı; çünkü en iyi yapabildiğimiz kendi mutfağımız. Kötü değil, iyi bir gelişme ama iyi bir şefin, kendi ülkesinin de olsa da, tek bir mutfağa bağlı kalmaması gerektiğini düşünüyorum.”
Food İn Life