Vedat Başaran yazdı: “Gastronomiyi markalaştırmak”

Gastronomi Türkiye?de artık zanaatkâr bir operasyon değil, büyük kurumsal bir organizasyona dönüşmüş durumda. Kendi yemek değerleriyle ve yemek türleriyle zengin işletme grupları oluştu ve bunlar yakında tüm dünyaya yayılmaya başlıyor. Gastronomi artık yatırımların arkasından gelen ve geleceğe de planlanan bir mesele haline geldi.

Yeme içme ihtiyacını karşılamanın peşinde olan insanoğlu aslında yemeğin etrafında büyük bir sosyal dünya kurmuştur. Yemek yeme ihtiyacını daha çok evinde karşılayan insan yemek yeme faaliyetini artık dışarıda karşılamaya başlamıştır. Bunun sebeplerinden biri ise yeme içme ihtiyacı zamanla sadece karın doyurmak için işleyen bir aktivite değil artık bir sanat, işletme, gelir, ekonomik ve yatırım kapısı olarak görülmeye başlanmasıdır.

Batı ülkelerinde yeme içme alanının bilimsel ortama taşınması ile birlikte bu dalda akademiler kurulmuş ve gastronomi ismiyle insanların yeme içme ve ötesindeki ihtiyaçlarını kapsayan bir bilim dalı oluşmuştur. Bu bilim dalına ismini veren gastronomi terimi Yunancada mide kanunları anlamına gelen ?gastronumos? kelimesinden doğmuştur. Zamanla Fransa?da gastronumos gastronomi kelimesine dönüşerek bir bilim alanını oluşturmuştur.

Ülkemizin geçmişine baktığımızda gastronomiden bilimsel olarak bahsetmek mümkün değildir. Fakat buna rağmen uygulama bakımından gastronomi ülkemizin en önemli değerlerinden biri olmuştur. Bunun nedeni ise Anadolu?nun bulunduğu toprakların dünyanın ilk gıdalarının üretildiği, tüketildiği ve dünyaya yayıldığı kilit noktalardan biri olmasıdır.

Yirmi yıl öncesi Türkiye?sine baktığımızda ise gastronomiyle ilgili yatırımlar, ekonomi dünyasının çok ilgilendiği bir alan değildi. Çünkü ülkemizde esas olan esnaf lokantaları veya bunların daha eski adı olan aşçı dükkânları mevcuttu. Esnaf ve aşçı dükkânları genelde çok ucuz olan, insanların çok uygun bir fiyata günlük öğle yemeklerini yedikleri işletmelerdi. İstanbul?un yakın tarihine baktığımızda ise, çeşitli otellerin içinde lokantaların da yer aldığını fakat bugünkü anlamda gelişmiş mutfak kültürlerini pazarlayan bir yatırım sistemi olmadığını biliyoruz. Otellerin içindeki gastronomik yapıların önemli bir mesele olduğunu vurgulamalarından dolayı İstanbul?da yavaş yavaş mutfağa, yemekteki kalite ve lüks yemeğe karşı büyük bir yakınlaşma söz konusu oldu.

Nüfusun artması ve şehirleşme, yeme içme ihtiyacında radikal değişimlere neden oldu. Okullardaki büfeler, toplu yemek servislerine dönüştü; toplu yemek sektöründeki hazır gıdanın yeri büyük ölçüde büyüdü.

Şehirlerdeki sosyal yaşamın da çeşitlenmesi ile birlikte insanların evde yemek yeme kültürü yerini dışarıda yemeye bıraktı ve yemek bir sosyal aktivite olarak benimsendi. Kadının iş hayatındaki yerinin çoğalması ve evlere paket servislerinin yoğunlaşması evde yemek yeme alışkanlığının gün geçtikçe azalmasıyla sonuçlandı. Dolayısıyla bu etkenler insanları tamamen hazır gıdaya doğru yöneltti. Gıdaların raf ömürlerinin uzaması da evde yemek pişirilmesinin azalmasında ayrı bir faktör oldu. Dışarıda yemek yiyen insan sayısındaki artışla birlikte aşçı dükkânları yerini kurumsal işletmecilere bıraktı.

Gastronomi turizmin içinde çok önemli bir katma değerdir
İstanbul?a kendi ölçeğinde baktığımızda ise gastronomi turizmi destekleyen bir segment haline geldi. Çünkü ülkemiz önce deniz ve kumla, daha sonra şehirlerde oluşmaya başlayan kongre turizmiyle turizm alanında bir yükseliş yakaladı. İstanbul?da sekiz aylık sezonda turist sayısında ciddi bir büyüme yakalandı.

Gastronomi turizmin içinde çok önemli bir katma değerdir ve bu değeri Türkiye?nin çok iyi kullanması gerekmektedir. Sadece İstanbul için değil, Türkiye?nin diğer bölgeleri de bu alanda çok önemli değerlere sahiptir. Güney bölgelerinde sadece deniz kum turizmi için gelen turistlerin her şey dahil kapsamındaki otellerdeki yiyecekleri tüketmelerinden dolayı gastronominin katma değer olarak turizme kattığı fayda engellenmektedir. Bugün Antalya?ya gelip Antalya?yı ve Antalya merkezini görmeden, orada bir çay kahve içmeden dönen milyonlarca turistin var olduğunu biliyoruz. Bu durumun düzeltilmesi için bir takım çalışmalar yapılmaktadır. Eğer bir ülkenin gastronomik ve geleneksel özelliklerini ön plana çıkarırsanız, yurtdışından gelecek insanlar mutlak süreçle bunları denemek isteyecek, markalaşmalar oluşmaya başlayacaktır. Kendi ülkenizdeki gastronomiyi markalaştırma sürecine sokabilirseniz gastronomiden gelen gelirin daha fazla artacağını görebilirsiniz. Çünkü artık havayolu ulaşımının daha erişilebilir olması hafta sonu turizmini de yoğunlaştırmıştır. Gözlenen şudur ki; gerek Ortadoğu?nun gerek Avrupa?nın hafta sonu turizmi için yılın 12 ayı gelen önemli bir kitlenin var olduğunu görüyoruz. Eğer kaliteli şefler, işletmeler ve önemli bir gastronomik iş çıkaracak olursa gastronominin turizme katkısı müthiş olacaktır.

Gastronominin tekrardan şekillenmesi gerekmektedir
Ülkemizde, gıda ürünleri hala geleneksel yöntemlerle üretildiğinden, gelecekte sağlıklı beslenmeyle ilgili bütün dünyada yoğun bir kampanya oluştuğunda ürünlerimizin daha da değer kazanması söz konusu olacaktır. Türkiye, sağlıklı yiyeceği üreten ender ülkelerden de biridir. Eğer bu sağlıklı gıdalarla birlikte gastronomiyi belirli bir paralele oturtan bir yapı oluşturulabilirse, Türkiye dünyanın en önemli tarım hafızasıdır. Dünyanın ilk geleneksel ürünlerinin doğduğu topraktır ve dünyanın ilk mutfaklarının doğduğu yer olarak kabul edilir. Bu stratejiler üreticiye ve gastronomi sektörüne de yansıtabilirse gastronomi bu karakterli yapıyı ortaya çıkarabilecektir. İnanıyoruz ki; insanlar eskiden Türkiye?ye deniz kum güneş tarih için geliyorlardı; şimdi artık kongre turizmi için gelecekler. Bundan sonraki süreçte de gastronomi için gelecekler. İstanbul, sadece Avrupa?da değil, tüm dünyada 24 saat uyumayan, tüm gün boyunca farklı yiyecekler sunabilen ender yerlerden biridir. Bu şansı iyi kullanmak gerekir. Bu şansı kullanırken de yerel yapıyı koruyarak yatırımın yapılması çok önemlidir. Bu nedenle hem eğitim açısından hem de pazarlama açısından gastronominin tekrardan şekillenmesi gerekmektedir. Kurumsal boyutlarda biz, yerel boyutları, kişisel alanları, yaratıcılıkları ve tasarımları yok edersek gastronominin karakteri olmayacaktır. Karakterli bir gastronomi markası Türkiye?nin geleceğini planlayacaktır. Bu çok doğal bir meseledir; çünkü insanlar yaşadıkları süre içinde hayattan çok daha fazla keyif almak istiyorlar. Bu keyfi yaşamak için zamanlarını mutfakta saatlerce yemek hazırlayarak harcamak istemiyorlar; çünkü yemek çok zaman alan ve maliyetli bir şeydir. Dolayısıyla insanlar zamanla daha fazla dışarıda yemek yiyeceklerdir.
Türkiye bence gastronomide yapacağı hamlede çok gecikmiştir; çünkü ileriyi görememiştir. İleriyi görebilmek için bahsettiğimiz konuların hakikaten üst üste gelmesi gerekmektedir. Ülkemizde büyük kuruluşlar bu alanda büyük yatırımlar yapmaktayken dünya devleri de gastronomide çok önemli yatırımlar yapmaya devam etmekteydi.

Türkiye kendi markalarını üretirse dünya çapında başarılı olacaktır. Şu anda gastronomik anlamda birçok yabancı grubun ürünlerini üretmektedir; ama bundan sonra da kendi ürünlerini üreten bir ülke olmalıdır.

Bugün hala Türkiye zeytinyağı konusunda dünyanın en önemli üreticilerinden biri olmasına rağmen, Türkiye önemli bir zeytinyağı üretememiştir. Bu ve bunun gibi önemli değerleri mutlaka gastronominin içinde marka haline getirebilmek gerekmektedir. Tabiî ki bu markanın oluşabilmesi için de Türkiye?de yaşayan insanların Türk mutfağını ve Türk değerlerini sürekli benimseyerek onları geliştirmeye çalışması çok önemlidir.

Food İn Life