”Dünden Bugüne” temalı söyleşide duayen şef Niyaz Çapraz pastacılık meslek hayatının bilinmeyenlerini genç şeflerle paylaştı. Babasının pastanesi olması dolayısıyla küçük yaştan itibaren pastacılığın içinde olan şef, meslek hayatına nasıl başladığını şu sözlerle anlattı: ”Ankara’da yaşarken küçük yaşlarda pastanın nasıl yapıldığını görerek büyüdüm. Okumaya karşı ilgim yoktu. Bugün bunun faturasını ödüyorum. Keşke okusaydım. Babamla inatlaşma münasebetimden 7 tane zayıfım geldi. Babamın sen okumayacaksın demesi üzerine okumak istemiyorum dedim. Beni aynı gece çalışmak üzere Ankara’dan tren istasyonuna bindirip İstanbul’a Glorya pastanesinin sahibi olan arkadaşına gönderdi. 16 yaşında tek başına İstanbul’a geldim. Tabii denizi vapuru ilk defa görüyorum. Korkudan vapura binemedim. İkinci vapura binmeye mecbur kaldım. Karaköy’e geldik o gün bugündür mesleğe devam ediyoruz.”

Mesleğe 1956 yılında İstanbul’da başlayan Niyazi Çapraz, o dönemler İstanbul’da pastanelerin sayısının 10’u geçmediğini ve 15 kadar Türk pastacının olduğunu aktardı. 1980 yılında Lider Çikolata Fabrikası’nda çalışan şef, dönemin siyasi koşullarından etkilendiğini belirtti. Türkiye’de kakao ve kahvenin yasak olduğu dönemlere ilişkin anılarını aktaran şef, kakao ihtiyaçlarını kaçak kakao ile temin ettiklerini söylerken şu sözlerle konuşmasına devam etti: ”Bir akşam kakao üretirken şans benden yanaydı. Çünkü bir akşam polis depoyu bastı. Ben de depoyu dolaşırken 15-20 dk geciktim ve bu gecikme beni hapse girmekten kurtardı.” O dönem ”kakaoyu bulsak da şeker yok” diyen Çapraz, kuvartür yağı elde etmek gecelere kadar çalıştığının da altını çizdi. Kuvartür yapımında yağ miktarının oldukça önemli olduğunu vurgulayan şef, kakao küspesini kakao tozuna dönüştürmek için çok fazla mesai yaptığını dinleyenlerle paylaştı.

1980’den sonra Niyazi Çapraz’ın kurucusu olduğu Benek Pastanesi ise kısa sürede İstanbul’un en tanınır pastanelerinden biri haline geldi. Çapraz, ”Başlangıçta az sayıda çalışanımız varken kısa süre sonra çalışan sayımız 45-50 kişi oldu” dedi. 24 sene Unipro’ya hizmet veren şef eğitime gönül verenlerden. Bu anlamda 20-25 ülkeye 200 seyahat gerçekleştiren şef, ”Düşünün 15 kişi ile başladığımız pastacılık serüveni bugün 10 binleri geçti. 40 binin üzerinde kişiye kurs verdim. Bütün yurtdışında öğrendiğim her şeyi Türkiye’ye getirdim. Fransa’da gördüğümüz şeyler oradaki ustalardan aldığımız destekle Almanya’dan önce Türkiye’ye geldi. Baylan Pastanesi o dönem yükselişteydi sayelerinde yurtdışına gitme imkanımız oldu” sözlerini aktardı.

Pastacılıkta araştırma ve gelişmeye önem veren şef, maaşının bir kısmını kitap harcamalarına ayırdıktan sonra, yurtdışından İngilizce ve Almanca kitaplar getirterek kendini geliştirdiğini ifade etti. Kendi bütçesi ile dünyayı gezen duayen şef ”Benim servetim yok, bir arabam bir evim var. Ailemin dışında da 40 bin kişi var.” dedi.

Günümüz pastacılığının hayat şartlarına bağlı olarak gerilediğini ifade eden Çapraz, pastanelerin zincirleşmelerden sonra bir takım sorunlar yaşadığını da belirtti. Son olarak genç şeflere tavsiye veren duayen şef söz sözlerle konuşmasını noktaladı: ”İyi bir pastacı olmak için tembel olmayacaksın. Üşenen birisi yapmayacak bu işi, yaptığın işin ehemmiyetinin farkında olacaksın. Yapılan üründe temizlik dahil her şeye dikkat edilmeli. Temizliğe ise bilhassa önem verilmeli. Mutlaka bir dil öğrenilmeli. Pastacı dediğin devamlı araştıracak, yaptığı işi severek yapacak. Aksi halde başarılı olamaz. Yani amaç olacak ki başaracaksın.”

Food İn Life