Misafir Kalem-İsmail Karataş

Turizm’ de Mutfak Kültürü ve Önemi

Bilindiği gibi günümüzde (yiyecek-içecek) turizm sektörünün ayrılmaz bir parçasıdır.

Bu yiyecek ve içeceklerin hazırlandığı alana ise “mutfak” adı verilmektedir.

Yazıma başlamadan önce Osmanlıda “Mutfak” ile alakalı kısa bir bilgi notu;

Fatih Sultan Mehmet tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı’nın mutfak bölümü 5250 Metrekarelik bir alanı kapsar. Yemeklerin pişirildiği bölümler dışında – kiler, – aşçı ve yamakların koğuşları, – bir çeşme, – bir cami – bir hamam bulunur.

8 bölümden oluşan mutfakta her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve farklı uzmanlık alanları olan aşçı ve yamakları bulunur. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurcular, simitçiler, pilavcılar, kebapçılar, kuşhaneciler, sebzeciler ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında ise üst rütbeli bir görevli olarak Aşçıbaşı yer alırdı.

Matbah-ı Amire mutfaklarla birlikte içinde sebzehane, kiler, kasap işletmesi gibi birçok kuruluşu barındırırdı. Saray mutfakları ikisi helvaheneye ait olmak üzere 10 gözden oluşuyordu. Padişahtan en aşağı saray görevlisine kadar herkesin yemekleri bu mutfaklarda pişerdi. Bütün bu mutfaklar, sarayın Birun kısmında ikinci avlunun sağ tarafında inşa edilmişti. Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhane ismi verilen özel mutfaktan da yararlanıyordu. (*)

Kaynak:

(*) Osmanlı Sarayı Mutfağı (Vikipedia)

Günümüzde Mutfağın kendine özgü kültürel yiyecekler olarak ele alınması bugün Türk mutfağı, İtalyan mutfağı, Fransız mutfağı gibi ün yapmış mutfakları ortaya çıkarmıştır. Unutulmamalı ki Avrupa da “Mutfak Kültürü” gelişmemiş iken Osmanlı Mutfağı kendinden bahsettiriyordu.

Otellerimizde mutfaklar turizmin bel kemiğidir diyebiliriz. Turistin beklentisi özellikle her şey dahil sistemde öncelikli sağlıklı, çeşitli ve hijyenik yemekler yani damak tadı, göz zevki arkasından temiz oda ve güler yüz gelmektedir. Zira deniz ve güneş dünyanın bir çok yerinde bulunmaktadır. Önceliği alan mutfak kültürüne tüm otellerimizin çok önem vermeleri gerektiği aşikardır. Bunun haricinde otel işletmelerine en fazla kar getiren departmanda yiyecek-içecek (mutfak) dır.

Hijyen ve maliyet unsurlarını dikkate alarak düşük maliyetli yemek üretimi gerçekleştirilebilir. Maliyeti düşürmek, kalite kavramından uzaklaşmak anlamına gelmez. Yeter ki, doğru insan kaynağıyla çalışılmalı, kaliteyi ucuza almayı hedeflemeli ki, memnuniyet arttıkça geri beslemesi olumlu olsun ve kar getirsin.

Dünyada artık “mutfak turizmi” kavramı yaygınlaşmaya başlamıştır. Örneğin, Çin’de sushi yemek için 6 ay sıra bekleyip rezervasyon yaptırıp özel uçaklarıyla sadece öğle yemeği için başka ülkelere gidebilen insan toplulukları bulunmaktadır. Bu da bize bir mutfağın, Ülkenin turizmi için ne kadar önemli olduğunu gösteriyor. Osmanlı’dan gelen zengin yemek kültürümüzü, yörelerimize ait değişik tatları harmanlayarak lezzet, sevgi ve servisle buluşturduğumuzda, gelenekçiliğimizi ve sektöre olan katkımızı daha da ileriye taşıdığımızı perçinleştirmiş olacaktır.

Mutfağın öneminin ve kalitesini ortaya çıkaran iyi aşçı başlarıdır. Bugün bir aşçı başının yetişmesi en az 15 yıl gerektirmektedir. Bunun yanı sıra alaydan yetişenler ve okullu olanlarda dahil olmak üzere değişen dünya sistemine ayak uyduramayan, vizyonel olmayan, maliyet hesabını bilmeyen meslektaşlar maalesef bu yeni düzene ayak uyduramayarak takip eden yeni jenerasyonlara bayrağı devretmek zorunda kalacaklardır. Eski bir Atasözü vardır. Her işin çobanını iyi bulacaksın ki, sürüsünü iyi gütsün. İyi yemek yapan iyi bir aşçıbaşı değildir.

Artık mesleğinde duayen olmuş ustaların insan kaynağını yönetmeyi, psikolojiyi,ikili ilişkileri, otoriteyi ve maliyet muhasebesini çok iyi kavramaları gerekmektedir.

Mutfak artık tüm dünya için o kadar önemli bir konuma gelmiştir ki aşçılık okullarına ve kurslarına olan ilgi de günden güne artmaya başlamıştır. Ne demişler “Can boğazdan gelir” Bugün, yarın ve yarından sonra aşçılık mesleği hep var olacaktır.

İsmail KARATAŞ

Hemera Otel Executive Chefi

Manavgat Aşçılar Derneği

Yönetim Kur. Başkanı

TAFED Başkan Yardımcı

TAFED Basın Kurulu Başkanı

Kaynak:TAFED