EVLİYA ÇELEBİ SEYAHATNAMESİ’NDE YEMEK KÜLTÜRÜ

EVLİYA ÇELEBİ SEYAHATNAMESİ’NDE YEMEK KÜLTÜRÜ

Evliya Çelebi Seyahatnamesi Türk Edebiyatı’nda  gezi yazısı alanındaki en önemli eser.  Seyyahımız on ciltlik bu çok değerli eserinde  17.  yy Osmanlı coğrafyası ve komşu bölgelerin toplumsal özelliklerini kendi gözünden aktarır.  Anlatımını bu bölgelerde ifadesini bulan yerel kavramları da kullanarak yapar. Farklı coğrafyalarda seyahat ve gözleme adanmış bir ömürde kalem ile oluşmuş büyük bir milli miras çok farklı alanlardan araştırmacının faydalanabileceği bir kaynak oluşturuyor. 2013 yılından bu yana da, Unesco Dünya belleği listesinde.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü kitabı,  Seyahatnamede çok fazla değinilmiş olan yemek ve beslenme kültürünü bir araya getirerek faydalı bir kaynak haline gelmiş. İstanbullu yazar,   Marianna Yerasimos, önsözde kitabın yazımındaki amacının Çelebi’nin bu konuda yazdıklarını geniş bir okur kitlesine ulaştırmak ve Osmanlı yemek kültürü tartışmalarına yeni malzeme sunmak olduğunu ifade ediyor.

Eserin birinci bölümü ,  17. yy Osmanlı yemek kültürü hakkında mutfak eşyaları, kap kacak ve sofra gereçleri, hayvansal ve bitkisel yağlar, baharatlar ve diğer tatlandırıcılar, ekmekler çörekler ve diğer unlular, çorbalar, balık ve diğer su ürünleri, bal şeker helva, reçel ve diğerleri, pirinç pilavları, etler tavuklar ve diğer kanatlılar,şerbet boza kahve ve şarap gibi bölümler ile muazzam ölçekte veri içermekte. İkinci bölümünde Yiyecek, İçecek , Esnaf ve Mutfak, Sofra gereçleri dizini sadece beslenme ve yemek alanına meraklılar için değil, dil bilimciler, sosyologlar için de önemli hacimde kavram ortaya koyuyor. Aşçı dükkanları anlatılıyor.

Seyahatname’deki yemek ve beslenme kültürünün ayrı bir kitapta derlenmesi,  genelde İstanbul merkezli olarak ele alınan Osmanlı dönemi mutfak kültürü çalışmalarının yanında, daha geniş çalışma yapmak isteyenlere 17. yy açısından değerli bir veri tabanı oluşturması açısından önemli.

Boşnak, Arnavut, Tatar, Çerkez, Abaza, Gürcü, Arap, Kürt, Yahudi, Ermeni, Rum, İranlılar,  Eflak ve Boğdanlıların beslenme alışkanlıklarına yer veren Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’ndeki Yemek Kültürü eserinde veri tabanı  4100 maddelik bilgi, isim derliyor.

Türk yazınındaki önemi maalesef geç ortaya konmuş olmasına rağmen Evliya Çelebi Seyahatnamesi yerli yabancı birçok araştırmacının çok farklı konularda ilgisini çekmekte. Yemek kültürü açısından bu eser de faal bir biçimde dünya mutfağının birçok alanında meslek icra eden aşçılara, akademide eğitim alan, veren kişilere hem katkı sağlayacak hem de başka tarzda çalışmalar yapmak adına fikir verecek nitelikte.

Kitapta kaynakça bölümü de çok zengin, bir çok sözlükten de faydalanılmış, “Önsöz ve Teşekkür”  bölümünde çevriyazısı hazırlayanlara,(Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı, Robert Dankoff) Osmanlı dönemi Türkçesi ile yazılmış olan Naima, Aşık Mehmed, Şirvaniyi, günümüze uyarlayan araştırmacılara,  Osmanlıca, Arapça Farsça Sözlük yazarlarına, eserin oluşturulması aşamasında yazara seminerler vermesini sağlayan İstanbul Culinary Institute kurucusu Hande Bozdoğan’a  ve seminer katılımcılarına, Çelebi’nin hamsi pilakisi tarifini günümüze uyarlayan ‘Mengenli şef Bülent Metin’e teşekkür söz konusu. Yani eser topluca bir çalışma ve çok alanda incelemenin bir sonucu. Yazar Yerasimos ve tüm katkı sağlayanlar değerli bir iş yapmış. Ortak belleğimizin yemek kültürü kısmını ön plana çıkarmış.

Kitabın sonsözünde  de geçen Evliya Çelebi’nin cümlesi ile bitirelim: ‘İstersen şir-i hurma ve katr-ı nebat ye,istersen siyah mürre darı ekmeği ye, cümle def-i cu etmede yeksandır.’  ‘İster hurma sütüyle şeker ye, ister acı darı ekmeği, hepsi açlığı gidermekte birdir. ‘